Warum wird Mehlschwitze als Soße zum Andicken verwendet?

Wenn Mehlschwitze in Gegenwart von Flüssigkeit erhitzt wird, absorbieren die Stärkemoleküle im Mehl die Flüssigkeit und quellen auf, wodurch eine viskose Mischung entsteht. Dieser Verdickungseffekt ist auf die Gelatinierung der Stärkemoleküle zurückzuführen, die auftritt, wenn die Stärkekörnchen zerfallen und ein Gel bilden.

Die Verkleisterungstemperatur von Stärke variiert je nach Stärkeart, liegt jedoch typischerweise zwischen 60 °C und 75 °C (140 °F und 167 °F). Wenn Mehlschwitze auf diese Temperatur erhitzt wird, quellen die Stärkekörner auf, platzen und geben ihren Inhalt an die Flüssigkeit ab. Die Stärkemoleküle interagieren dann mit den Wassermolekülen und bilden ein Gel, das der Sauce ihre charakteristische dicke und glatte Textur verleiht.

Mehlschwitze ist ein vielseitiges Verdickungsmittel, das in einer Vielzahl von Soßen, Suppen und Eintöpfen verwendet werden kann. Es eignet sich besonders gut für Saucen, die aus Milchprodukten hergestellt werden, da die Milchproteine ​​dabei helfen, das Gel zu stabilisieren und vor dem Zerfall zu bewahren.

Zusätzlich zu ihren verdickenden Eigenschaften verleiht Mehlschwitze Saucen auch Geschmack und Farbe. Das Mehl in der Mehlschwitze wird beim Kochen braun und verleiht der Sauce eine goldene Farbe. Durch die Bräunungsreaktion entstehen auch verschiedene Aromastoffe, die den Geschmack der Soße verstärken können.