Warum wird gekochtes Gemüse braun?

Gekochtes Gemüse wird durch eine chemische Reaktion, die enzymatische Bräunung genannt wird, braun. Diese Reaktion wird durch die Freisetzung von Enzymen namens Polyphenoloxidasen ausgelöst, wenn Pflanzengewebe beschädigt oder gekocht werden. Diese Enzyme reagieren mit Polyphenolen, die natürlicherweise in Gemüse vorkommen, und produzieren braune Pigmente namens Melanin. Die Geschwindigkeit der enzymatischen Bräunung hängt von mehreren Faktoren ab, darunter der Gemüsesorte, der Kochtemperatur und der Anwesenheit von Sauerstoff. Einige Gemüsesorten wie Kartoffeln und Äpfel neigen eher zur Bräunung als andere wie Karotten und Erbsen. Auch höhere Gartemperaturen und längere Garzeiten können zu einer stärkeren Bräunung führen. Auch für die enzymatische Bräunung ist die Anwesenheit von Sauerstoff unerlässlich, weshalb Gemüse nach dem Garen häufig braun wird, wenn es der Luft ausgesetzt wird. Um eine Bräunung zu verhindern oder zu reduzieren, kann Gemüse schnell bei hohen Temperaturen gegart, in einer sauren Umgebung (z. B. Zitronensaft oder Essig) aufbewahrt oder in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden, um die Sauerstoffexposition zu minimieren.