Was passiert mit den Kohlenhydraten von Weizenmehl, wenn man Hefe hinzufügt?

Wenn Hefe mit den Kohlenhydraten (Stärke) im Weizenmehl in Kontakt kommt, kommt es zu einem Prozess, der als Fermentation bezeichnet wird. Folgendes passiert:

1. Aktivierung:Wenn Hefe mit warmem Wasser vermischt wird, werden die Hefezellen aktiv und beginnen zu wachsen.

2. Enzymproduktion:Die Hefezellen produzieren ein Enzym namens Amylase. Dieses Enzym zerlegt komplexe Kohlenhydrate wie Stärke in einfachere Kohlenhydrate wie Maltose und Glukose.

3. Zuckerabbau:Amylase beginnt, die im Weizenmehl vorhandene Stärke in fermentierbaren Zucker aufzuspalten.

4. Kohlendioxidproduktion:Die Hefe wandelt Glukose und andere fermentierbare Zucker in Kohlendioxidgas und Ethanol (Alkohol) um. Dadurch bilden sich winzige Gasbläschen im Teig, die ihn aufgehen lassen.

5. Ethanolproduktion:Neben Kohlendioxid produziert Hefe auch Ethanol als Nebenprodukt der Fermentation. Allerdings verdampft beim Backen aufgrund der hohen Temperatur der größte Teil des Ethanols.

6. Geschmack und Aroma:Der Fermentationsprozess trägt zum charakteristischen Hefegeschmack und -aroma bei, das üblicherweise mit Brot und anderen Backwaren auf Hefebasis in Verbindung gebracht wird.

7. Teigexpansion:Während die Hefe weiterhin Gas produziert, beginnt sich der Teig auszudehnen und aufzugehen. Die Kohlendioxidblasen werden in der Teigstruktur eingeschlossen, wodurch eine lockere Textur entsteht.

8. Backvorgang:Wenn das Brot oder der Teig gebacken wird, stirbt die Hefe durch die Hitze ab. Die Auswirkungen der Fermentation, wie die Ausdehnung des Teigs und das Vorhandensein von Geschmacksstoffen, bleiben jedoch erhalten.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass sich die Hefe bei der Zugabe von Hefe zu Weizenmehl von den Kohlenhydraten (Stärke) ernährt und diese in einfachere Zucker umwandelt. Dieser als Fermentation bezeichnete Prozess führt zur Bildung von Kohlendioxidgas und Ethanol, was zur Ausdehnung des Teigs und zum charakteristischen Geschmack von Backwaren auf Hefebasis führt.