Weizenmehl enthält viele natürliche Zucker, aber normalerweise sind sie gebunden in Form von Stärke Kohlenhydratmolekülen. Wenn Weizensprossen im nassen Frühling Boden, Enzyme in der Korn beginnen Umwandlung dieser Stärke in Zucker um die wachsende Pflanze Kraftstoff. Die gleichen Enzyme werden ausgelöst, wenn Sie das Mehl zu befeuchten, um Brotteig zu machen, und - bestimmten Zeitpunkt - werden die Kohlenhydratmoleküle zu entwirren, die Freigabe dieser Zucker und den Geschmack des Brotes dramatisch verbessert. Professionelle Bäcker kann im Kühlschrank das Brot über Nacht und lässt die Enzyme ihre Arbeit in einem langsamen, Niedertemperaturanstieg, aber die Zeit ist teuer. Dementsprechend Bäcker in Frankreich und anderswo andere Techniken verwenden, um Aromen schneller entwickeln.
Beans. Ernsthaft.

Eine dieser Techniken ist es, Bohnenmehl, um Ihr Brot hinzuzufügen. Hinzufügen Bohnen zu verbessern Geschmack klingt seltsam, aber es ist nicht die Bohnen "eigenen Geschmack, der zählt. Das Mehl von Sojabohnen oder Saubohnen ist reich an Enzymen, die viel handeln auf dieselbe Weise wie die, die in Weizen, Bohnen, weil diese - wie das Korn - als Nährstoff Lagern für eine neue Anlage konzipiert. Es dauert sehr wenig von diesem Kernmehl, um eine Wirkung zu erzielen. Von Französisch Recht, es ist bis 2 Prozent des Mehls Gewichts etwa die gleiche Menge wie die Hefe beschränkt. Für Ihr Zuhause Backen, das ist ein oder zwei Esslöffel pro Backen des Brotes.
Mit der Technik

Bereiten Sie Ihr Brot in der Regel, abgesehen von der Zugabe von Kernmehl, und Sie werden eine bescheidene Verbesserung der Geschmack und die Farbe Ihres Laib zu sehen. Es wird feiner und komplexer Geschmack aufweisen und die Kruste braun zu einem tieferen Farbton. Die Wirkung erhöht sich, wenn Sie das Brot Aufstieg verlangsamen, entweder mit kaltem statt warmem Zutaten oder durch Kälte es für ein paar Stunden. Übernachtung Kälte ist noch besser, da im Gegensatz zu einem kommerziellen Bäcker, keinen wirtschaftlichen Druck, die Dinge schnell zu halten Sie. Je länger Anstieg geben Ihrem Brot eine tiefe, professionellen Geschmack und eine unterscheidend reich, rot-goldene Kruste, wenn gebacken.
Einige zusätzliche Hinweise

Wenn Sie es schwierig finden, um Kernmehl in Ihrer unmittelbaren Umgebung zu finden, suchen Sie nach diastatische Malz statt bei einem Bioladen, oder rufen Sie Handwerksbäckereien in Ihrer Nähe und schnorren. Wie die Bohnenmehl, es ist eine ergiebige Quelle von Stärke-abbauenden Enzymen. Verwendung eines Starters ist eine weitere wertvolle Technik, die man in Verbindung mit einer der anderen verwendet werden können. Die einfachste Form der Starter ist nur ein Stück Brot von Ihrem bisherigen Batch gespeichert. Integrieren Sie diese in Ihrem nächsten Tag backen - oder frieren Sie sie, für eine spätere Charge - und es wird Ihre neue Brot mit tiefen Geschmack und Farbe eines gut gealtert Teig ziehen
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