Traditionelle deutsche Pumpernickel war eine einfache, dichtes Brot mit nur zwei Zutaten: Roggen und Wasser. Roggenmehl gekocht oder in Wasser für mehrere Stunden eingeweicht, bis die Körner weich gemacht wurde. Nachdem Roggenmehl in die Mischung eingearbeitet worden ist, wird der Teig langsam bei einer Deckelwanne für bis zu 16 Stunden gebacken. Als das Brot gedämpft, der Roggen pasteurisiert und karamellisierten, was dem Brot lange haltbar, einen tiefen Schokolade Farbe und ihren charakteristischen süßen Geschmack.
Amerikanischen Pumpernickel

Vielleicht war es ein Mangel an Ressourcen oder vielleicht eine neue Welt Wunsch, von der Tradition zu brechen, aber wenn das Rezept für Pumpernickel über den Ozean nach Amerika, verändert es. Während Roggenmehl blieb ein Schlüsselbestandteil wurde Weizenmehl eine häufige Begleiter. Bakers nicht mehr verlassen, um Dampf langsam erhöhen und karamellisieren das Brot, aber verwendet Hefe oder Sauerteig zum Dachboden, und Zutaten wie Kakao, Kaffee und Melasse auf Pumpernickel wiederum eine tiefbraune Farbe. Das Ergebnis war ein weicher, leichter Laib manchmal mit Kümmel, Zwiebeln, Nüssen oder Rosinen gewürzt.
Roggenmehl

Ob Sie machen die deutschen oder die amerikanische Version Pumpernickel, Roggen bleibt ein wesentlicher Bestandteil. Eine gute Quelle für Ballaststoffe, ist Roggen ein Getreidekorn Weizen ähnelt im Aussehen. Verkauft in vielen Formen - Vollkorn, Mahlzeit, rissig, und als Mehl - sie weniger Gluten als Weizen enthält. Die daraus resultierende geringere Elastizität macht Pumpernickel Brot mit Roggenmehl dichter gemacht als ein Laib mit Weizenmehl vermischt.
Bread Flour

American Pumpernickel beruht in der Regel auf Brotmehl zu geben dem Brot mehr Struktur. Brotmehl hatte viel von seiner Stärke entfernt wird, so dass es ein höherer Glutenbestandteil. Die höheren Glutengehalt arbeitet zu Ihrem Vorteil als Bäcker. Gluten - eine Mischung aus Proteinen - elastisch wird, wenn sie mit Wasser vermischt. Wie Sie den Teig kneten, wird es stärker, schließlich der Entwicklung der notwendigen zu stoppen die Fermentationsblasen, die durch die Hefe oder Sauerteig der Stärke. Diese Interaktion bewirkt, dass der Teig zu steigen.