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Warum ist für Gebäckteig proteinreiches Mehl erforderlich?
Mehle mit hohem Proteingehalt führen tendenziell zu zäheren und glutenreicheren Teigen, was der typisch leichten Textur, die man bei Backwaren sucht, entgegenwirkt. Allerdings sind diese Mehle für die Herstellung bestimmter Brote, Pizzen und Bagels wünschenswert, bei denen die Entwicklung von Gluten für die richtige Struktur und Textur entscheidend ist.
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