Welche Funktion hat Glycerinmonostirat in Brot?

Glycerinmonostearat (GMS) ist ein Emulgator, der in Brot verwendet wird, um die Textur, Haltbarkeit und das Aussehen des Brotes zu verbessern. Es handelt sich um einen weißen oder cremefarbenen Feststoff, der durch die Reaktion von Glycerin mit Stearinsäure entsteht.

Hier sind einige der Funktionen von Glycerinmonostearat in Brot:

* Verbessert die Textur des Brotes: GMS trägt dazu bei, das Brot zarter und saftiger zu machen, indem es die Bildung großer Eiskristalle beim Einfrieren und Auftauen verhindert. Außerdem verhindert es, dass das Brot trocken und krümelig wird.

* Verlängert die Haltbarkeit des Brotes: GMS hilft, den Prozess des Altbackenwerdens zu verlangsamen, indem es die Bildung von Stärkeretrogradation hemmt. Dadurch bleibt das Brot länger frisch.

* Verbessert das Aussehen des Brotes: GMS sorgt für eine gleichmäßigere Krumenstruktur und eine goldbraune Kruste.

GMS wird typischerweise in kleinen Mengen in Brot verwendet, typischerweise zwischen 0,5 % und 1,5 % des Gesamtmehlgewichts. Es wird normalerweise gleichzeitig mit den anderen Zutaten zum Teig gegeben.

GMS ist ein sicherer und wirksamer Inhaltsstoff, der in der Lebensmittelindustrie häufig verwendet wird. Es ist von der Food and Drug Administration (FDA) für die Verwendung in den Vereinigten Staaten zugelassen und wird auch von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) als sicher anerkannt.