Was bedeutet es, Eier in einem Rezept zu teilen?

Wenn in einem Back- oder Kochrezept „Eier teilen“ steht, bedeutet dies, dass Eiweiß vom Eigelb getrennt und in verschiedenen Schritten des Rezepts verwendet wird.

Warum Eier teilen?

- Belüftung:Eiweiß schließt beim Schlagen Luft ein und dehnt sich aus, wodurch eine lockere Konsistenz entsteht. Dies ist bei verschiedenen Backwaren wie Biskuitkuchen, Soufflés, Macarons und Angel-Food-Kuchen, bei denen ein Aufgehen erwünscht ist, von wesentlicher Bedeutung.

- Struktur und Stabilität:Eigelb enthält Fett und Eiweiß, die Gebäck und Pudding Fülle, Struktur und Farbe verleihen. Durch die ausschließliche Verwendung des Eigelbs erhält das Endprodukt eine dichte, cremige Konsistenz.

- Farbe:Eigelb verleiht Backwaren eine gelbe Farbe, während Eiweiß eine neutrale Farbe hat. Für Gerichte, bei denen ein helles oder weißes Aussehen erwünscht ist, wird nur Eiweiß verwendet, während für goldfarbene Eier Eigelb enthalten ist.

- Emulgierung:Eigelb wirkt als Emulgator und hilft dabei, Mischungen zu binden und zu stabilisieren, die sich sonst trennen würden, wie z. B. Öl und Wasser.

Schritte zum Teilen von Eiern:

1. Besorgen Sie sich Ihre Werkzeuge: Sie benötigen eine große Schüssel für das Eiweiß, eine kleinere Schüssel für das Eigelb und einen Eiertrenner oder zwei Löffel zum Trennen der Eier.

2. Trennen Sie die Eier:

- Schlagen Sie das Ei vorsichtig über einer der leeren Schüsseln auf.

- Halten Sie die Schalenhälften auseinander über der Schüssel, sodass das Eiweiß hineingleiten kann, während das Eigelb in der anderen Hälfte bleibt.

- Geben Sie das Eigelb in die kleinere Schüssel.

- Wiederholen Sie diesen Vorgang mit den restlichen Eiern.

3. Übertragen Sie das Eiweiß:

- Wenn Sie einen Eiertrenner verwenden, platzieren Sie ihn über der Schüssel mit dem Eiweiß und lassen Sie das Eiweiß hindurchgleiten, während Sie das Eigelb in der Mitte auffangen.

- Wenn Sie Löffel verwenden, schieben Sie einen Löffel vorsichtig unter das Eigelb und stützen Sie es ab, während Sie mit einem anderen Löffel das Eiweiß aufnehmen und in die Schüssel geben.

4. Doppelte Prüfung:

- Stellen Sie sicher, dass sich keine Eigelbstückchen in der Schüssel mit dem Eiweiß befinden, da bereits ein winziges Stück Eigelb dazu führen kann, dass das Eiweiß nicht richtig aufgeschlagen wird.

Nachdem Sie nun die Eier geteilt haben, können Sie das Eigelb und das Eiweiß gemäß den Rezeptanweisungen verwenden.