Warum werden Eier gummiartig, wenn sie in Essig eingeweicht werden?

Wenn ein Ei in Essig eingeweicht wird, reagiert die Essigsäure im Essig mit dem Kalziumkarbonat in der Eierschale. Bei dieser Reaktion entsteht Kohlendioxidgas, das dazu führt, dass die Schale sprudelt und sich auflöst. Während sich die Schale auflöst, werden Eiweiß und Eigelb dem Essig ausgesetzt, wodurch sie denaturieren und gummiartig werden.

Die Denaturierung der Eiproteine ​​wird durch das Aufbrechen von Wasserstoffbrückenbindungen und Disulfidbindungen innerhalb der Proteine ​​verursacht. Diese Bindungen sind dafür verantwortlich, die Proteine ​​in ihrer richtigen Form und Funktion zu halten. Wenn die Bindungen aufgebrochen werden, verlieren die Proteine ​​ihre Struktur und werden flexibler. Diese Flexibilität verleiht dem Eiweiß und dem Eigelb ihre gummiartige Konsistenz.

Die gummiartige Textur eines in Essig getränkten Eies kann verhindert werden, indem man dem Essig eine kleine Menge Salz hinzufügt. Das Salz hilft, die Eierschale zu konservieren und verhindert, dass sie sich auflöst. Dadurch werden Eiweiß und Eigelb nicht dem Essig ausgesetzt und denaturieren nicht.