Funktion von Eiweiß in der Produktionsfarce?

Binden und Texturieren: Eiweiß dient in Farce als Bindemittel und hilft dabei, die Fleisch-, Fisch- oder Gemüsezutaten zusammenzuhalten und für eine zusammenhängende Textur zu sorgen. Die Proteine ​​im Eiweiß, insbesondere Myosin und Aktin, interagieren miteinander und bilden ein Netzwerk, das Wasser und andere Bestandteile einfängt, was zu einer glatten und gleichmäßigen Masse führt.

Emulgierung: Eiweiß enthält Lecithin, einen Emulgator. Emulgatoren helfen, Mischungen aus nicht mischbaren Flüssigkeiten wie Öl und Wasser zu stabilisieren. Tatsächlich unterstützt das Lecithin im Eiweiß die Verteilung des Fetts, verhindert dessen Abtrennung und führt zu einer gleichmäßigeren Emulsion.

Farbe und Aussehen: Eiweiß trägt zur Farbe und zum Aussehen der Farce bei. Beim Kochen gerinnt das Eiweiß und wird undurchsichtig, wodurch eine weiße oder helle Basis für die Farce entsteht. Dies kann dazu beitragen, die optische Attraktivität des Gerichts zu verbessern.

Zärtlichkeit: Eiweiß kann dazu beitragen, die Fleisch-, Fisch- oder Gemüsezutaten in der Farce zarter zu machen. Die im Eiweiß enthaltenen Enzyme wie Cathepsine und Calpaine spalten die Proteine ​​in diesen Zutaten auf und machen sie zarter und schmackhafter.

Geschmacksverstärker: Eiweiß hat einen leicht milden Geschmack, was es zu einer geeigneten Zutat für Farce macht, ohne den Geschmack der Hauptzutaten zu übertönen. Es kann jedoch auch dazu beitragen, den Geschmack anderer Zutaten zu verstärken, indem es sie miteinander verbindet und verhindert, dass sie beim Kochen verdunsten.