Warum werden beim Schlagen von Eiweiß Säure und Weinstein verwendet?

Beim Schlagen von Eiweiß werden häufig Weinstein und Säure wie Zitronensaft oder Essig verwendet, da sie dazu beitragen, den Eiweißschaum zu stabilisieren und ein höheres, stabileres Baiser zu erzeugen.

Hier sind die Hauptgründe, warum Säure und Weinstein verwendet werden:

1. Ansäuerung:Die Zugabe einer kleinen Menge Säure zum Eiweiß senkt den pH-Wert der Eiweißlösung. Dieses saure Milieu trägt dazu bei, die Eiweißproteine ​​effektiver zu denaturieren, was zur Bildung stärkerer Bindungen und einem stabileren Schaum führt.

2. Weinstein als Säurestabilisator:Weinstein ist eine milde Säure, die häufig beim Backen verwendet wird. Es besteht aus Kaliumhydrogentartrat, einem Nebenprodukt der Weinherstellung. Weinstein hilft, den Säuregehalt der Eiweißmischung zu stabilisieren und sorgt so für einen gleichmäßigen und kontrollierten Säuerungsprozess. Es verhindert auch, dass das Eiweiß zu sauer wird, was zu einer körnigen oder geronnenen Konsistenz führen könnte.

3. Proteinentfaltung und -vernetzung:Das saure Milieu, das durch die Säure und den Weinstein entsteht, führt dazu, dass sich die Eiweißproteine ​​entfalten und reaktivere Stellen freilegen. Diese freigelegten Stellen können dann durch einen als Vernetzung bezeichneten Prozess neue Bindungen miteinander eingehen. Diese Vernetzung stärkt das Proteinnetzwerk und trägt zur Stabilität des Eischnee bei.

4. Erhöhtes Schaumvolumen und erhöhte Stabilität:Die Kombination aus Ansäuerung und Proteinvernetzung führt zu erhöhtem Schaumvolumen und erhöhter Stabilität. Die im Eiweißschaum eingeschlossenen Luftblasen werden widerstandsfähiger gegen Zusammenfallen, was zu einem Baiser führt, das seine Form gut behält und sich nicht so leicht entleert. Dies ist besonders wichtig bei Rezepten, die steifes, gut geschlagenes Eiweiß erfordern, wie z. B. Baiser, Soufflés und Engelskuchen.

Es ist zu beachten, dass die Menge der verwendeten Säure und Weinstein sorgfältig kontrolliert werden sollte. Zu viel Säure kann dazu führen, dass das Eiweiß zu dünn und flüssig wird, während zu wenig Säure möglicherweise nicht für eine ausreichende Stabilisierung sorgt. Typischerweise reicht eine kleine Menge Säure, etwa 1/2 Teelöffel Zitronensaft oder weißer Essig, und eine Prise Weinstein (normalerweise etwa 1/8 Teelöffel) für alle zwei bis drei Eiweiße.

Durch die Verwendung von Säure und Weinstein können Sie in Ihren Rezepten auf Eiweißbasis ein besseres Volumen, eine bessere Textur und eine bessere Stabilität erzielen, was zu erfolgreicheren Backergebnissen führt.