Warum zeigt Ketchup ein pseudoplastisches Verhalten?

Ketchup zeigt aufgrund seiner einzigartigen Zusammensetzung und Struktur pseudoplastisches Verhalten. Dieses Verhalten ist dadurch gekennzeichnet, dass die Viskosität mit zunehmender angelegter Schergeschwindigkeit oder Spannung abnimmt, was zu einem Verdünnungseffekt führt. Die folgenden Faktoren tragen zur Pseudoplastizität von Ketchup bei:

1. Kolloidale Dispersion :Ketchup ist eine kolloidale Dispersion, bei der feste Partikel (wie Tomatenfeststoffe, Stärke und Gewürze) in einer kontinuierlichen flüssigen Phase (Wasser und Tomatensaft) suspendiert sind. Das Zusammenspiel und die Anordnung dieser Partikel bestimmen maßgeblich die Fließeigenschaften von Ketchup.

2. Mikrostruktur :Die Mikrostruktur von Ketchup besteht aus einem Netzwerk aggregierter Partikel, die im Ruhezustand eine halbfeste Struktur bilden. Diese Struktur verleiht dem Ketchup eine hohe Anfangsviskosität, was das Ausgießen erschwert.

3. Hydrodynamische Wechselwirkungen :Wenn auf Ketchup eine Kraft ausgeübt wird, beispielsweise wenn er aus einer Flasche gepresst oder gerührt wird, erfahren die Partikel hydrodynamische Wechselwirkungen. Diese Wechselwirkungen stören die aggregierte Struktur, wodurch sich die Partikel leichter ausrichten und leichter aneinander vorbeigleiten, was zu einer Verringerung der Viskosität führt.

4. Scherinduzierte Ausrichtung :Mit zunehmender Schergeschwindigkeit richten sich die Partikel im Ketchup zunehmend in Richtung der ausgeübten Kraft aus. Diese Ausrichtung verringert den Strömungswiderstand und verringert die Viskosität weiter.

5. Rolle von Pektin :Ketchup enthält Pektin, ein Polysaccharid, das als Verdickungsmittel wirkt. Bei niedrigen Schergeschwindigkeiten bilden Pektinmoleküle ein gelartiges Netzwerk, das zur hohen Viskosität beiträgt. Unter Bedingungen hoher Scherung zerfällt jedoch das Pektinnetzwerk, sodass der Ketchup leichter fließen kann.

Das pseudoplastische Verhalten von Ketchup ermöglicht ein leichtes Ausgießen und Verteilen bei Krafteinwirkung, behält aber auch im Ruhezustand seine Dicke und Konsistenz bei. Diese Eigenschaft ist entscheidend für die sensorischen Eigenschaften und die Verbraucherakzeptanz von Ketchup als Gewürz.