Warum gerinnt die Milch in einem im Ofen gebackenen Milchreis?

Reis enthält Sporen von *Bacillus subtilis* und *Bacillus megaterium*. Diese Sporen überleben in ungekochtem Reis und widerstehen der Hitze des Ofens. Sobald der Milchreis gekocht ist, keimen diese Sporen innerhalb von 15 Minuten bis 3 Stunden. Die Zahl der keimenden Sporen kann schnell ansteigen und innerhalb von 12 Stunden 10 Millionen pro Milliliter erreichen. Da der Ofen geschlossen ist und die Temperatur konstant zwischen 185°F und 212°F liegt (*B. subtilis* und *B. megatherium* liegen die optimalen Temperaturen bei 185°F bzw. 176°F), ist der Milchreis ein idealer Milchreis Medium für das Wachstum dieser Bakterien.

Die Bakterien können proteinverdauende Enzyme, sogenannte Proteasen, produzieren, die Proteinmoleküle in kleinere Fragmente, einschließlich Peptide und Aminosäuren, zerlegen. Diese Peptide und Aminosäuren können große Ketten miteinander verbundener Proteine ​​bilden, wodurch die Milch eindickt und gerinnt. Die von *Bacillus* produzierten Proteasen können bereits bei einem pH-Wert von 5,0 enzymatisch aktiv bleiben, sodass die Bakterien nicht durch die leicht saure Natur des Milchreis abgeschreckt werden.

Die Gerinnung kann auch beschleunigt werden, wenn der Milchreis viel Kalzium enthält. Calcium kann die Wirkung von Proteasen unterstützen oder hitzebedingte Reaktionen mit anderen Proteinbestandteilen in der Milch hervorrufen.

Gerinnung verhindern

Um zu verhindern, dass die Milch gerinnt, können Sie:

- Verwenden Sie Ultrahocherhitzungsmilch (UHT), die für kurze Zeit auf hohe Temperaturen erhitzt wird und dabei die meisten Bakterien, einschließlich *Bacillus*-Sporen, abtötet.

- Geben Sie eine kleine Menge Salz zum Milchreis. Salz kann helfen, das Wachstum von *Bacillus*-Sporen zu hemmen.

- Kochen Sie den Milchreis bei einer niedrigeren Temperatur (weniger als 180 °F). Dies verlangsamt das Wachstum und die Sporenkeimung von *Bacillus*.

- Geben Sie die Milch kurz vor dem Servieren zum Milchreis. Dadurch wird die Zeit verkürzt, in der die Milch der Hitze ausgesetzt ist, und somit die Gefahr einer Gerinnung verringert.