Stärken bestehen aus Tausenden von kleineren Zuckermoleküle, fest zusammen in Ketten gebunden. Es gibt zwei Grundtypen, und beide sind in Ihrem Mehl gefunden. Amylose Formulare in langen Strähnen, während Amylopektin-Moleküle kürzer und buschiger sind. Amylose ist die Stärke, die in Flüssigkeiten auflöst und verdickt Ihre Soße, während Amylopektin ist die Stärke, die Wasser absorbiert und macht Ihre Nudeln zart. In Gebäck, beide zu der endgültigen Textur der Krume.
Trink

Der erste Schritt in Stärken das Mehl der Umwandlung von staubigen Kies zu Gebäck Angebotsabgabe erfolgt, wenn es befeuchtet. Die Körner von Stärke sind von Natur aus trocken und porös, so dass sie genug Wasser aufnehmen, um ihr Gewicht um rund 30 Prozent erhöhen. Dies dauert einige Minuten, weshalb ein Kuchen oder Muffin Teig neigt zu verdicken und steifer nach Ruhe für einige Minuten. Brotteig wie Brioche, und ungesäuerte Teig wie Blätterteig, gewinnen ein glatter und elastische Textur wie die Feuchtigkeit fährt zwischen Stärkekörner wie geschmolzenes Wachs in einer Kerzendocht fließt. Die Feuchtigkeit spendet auch das Mehl der Proteine, die Schaffung Gluten-Ketten, die Struktur bis zum fertigen Produkt zu geben.
Gelation

Hydration ist nur eine, die vor dem Haupt Veränderung der Stärke 'Struktur, die passiert, wenn man in den Ofen schieben Sie Ihren Gebäck. Da die Stärken erreichen Temperaturen zwischen 120 und 140 Grad Fahrenheit, die molekularen Bindungen, die Stärkekörner zusammen abrupt schwächen. Die Moleküle anschwellen, wodurch ihre Fähigkeit, Feuchtigkeit aufzunehmen, und dies wiederum schwächt ihre molekularen Bindungen weiter. Die langen Stränge Amylose freisetzt, um Flüssigkeiten in dem Teig oder zu verdicken, wobei die Amylopektin-Feuchtigkeit absorbiert wie ein Schwamm. Die kombinierte Wirkung der beiden Stärken ist es, die meisten der Feuchtigkeit zu immobilisieren, ein Prozess, der Gelierung.
Kühl

Gelierte Stärken sind viel größer als die Original-Granulat, und wie sie zu kühlen sie langsam Firma zu werden. Wie die Proteine ​​aus Mehl und Eiern, auf die physikalische Struktur Ihres Gebäck Krume tragen sie und helfen ihm seine Form zu halten. Es ist wichtig, die Stärken zu kühlen, um unter ihren Gelierpunkt vor dem Schneiden keine feuchten Teig oder Hefeteig lassen. Wenn sie noch in ihrem erweichten Gelform, werden sie sich dicht und teigig, auch wenn sie richtig gebacken sind. Es ist das gleiche, wie das Schneiden in frisch gebackenem Brot, bevor es abkühlt: Es hat seinen eigenen Reiz, aber die Textur wird niemals richtig sein
Browning

Stärken dienen ein. anderen Zweck: Sie, um den Geschmack Ihrer Back beitragen. Stärken werden zum größten Teil aus Zucker bestehen, und diese Zucker karamellisieren in die Ofen intensiven Hitze. Die Karamelisierung und einer Sekundär Bräunung Prozess namens Maillard-Reaktionen, bricht die Aromamoleküle in die Stärke und zwingt sie, in kleinere Fragmente zu rekombinieren. Diese Verfahren erzeugen eine Reihe von komplexen süß, nussig und gerösteten Aromen, einen Beitrag sowohl zur visuellen und kulinarischen Attraktivität Ihrer Gebäck.