Meringue Formen am besten mit 1- Wochen alten Eiern bei Raumtemperatur für mindestens 30 Minuten vor dem peitschen. Zucker zieht Feuchtigkeit aus dem Eiweiß und hilft, das Baiser zu versteifen. Die Härte der Baiser steigt mit der Menge an Zucker. Verwenden Sie superfeinen Kristallzucker oder Puderzucker, die sich schnell in das Eiweiß löst. Vanilla ist nicht erforderlich, aber manchmal, um den Geschmack Baiser verwendet. Stabilizer Optionen gehören Weinstein, Zitronensaft und Essig, in kleinen Mengen verwendet - etwa 1 Teelöffel für je 3 große Eiweiß. Diese Säuren senken den pH-Wert in das Eiweiß 'Eiweiß, wodurch es einfacher für die Schaumform zu halten. Wenn Sie mit einer Kupferschüssel, werden Sie nicht brauchen einen Stabilisator, wie das Eiweiß aufnehmen Metalle, die den Schaum zu stabilisieren.
Meringue Typen

italienisch, Französisch und Schweizer sind die drei wichtigsten Baiser Variationen, je nach Härte und mit jeweils unterschiedlichen Anwendungen klassifiziert. Italienische Baiser, ein weiches Variante bildet die pillowy Topping gemeinsam auf Baked Alaska-Eis-Dessert und Zitronenkuchen. Italienische Meringue mit heißem Zuckersirup --equal Teile Zucker und Wasser - und erfordert etwa 2 Esslöffel Zucker pro Eiweiß. Französisch Merengue, mit 3 Esslöffel Zucker pro Eiweiss, ist die Fest Baiser Sie könnte genauso Pilze für Yule log Kuchen und Französisch Makroneplätzchen erkennen. Französisch-Baiser ist kalt gestellt, was bedeutet, Zucker Granulat wird in Eiweiß vermischt. Swiss Meringue, eine andere Fest Baiser, erfordert die gleiche Menge Zucker wie Französisch meringue, aber das Eiweiß und Zucker über einem Wasserbad auf eine Temperatur von 140 Grad Celsius gekocht.
Basic Process

Sie müssen Kupfer, Edelstahl, Keramik oder Glasschalen auf Baiser zu machen, weil Plastikschüsseln können Spur Fett, das es schwierig, Baiser zu bilden, während Aluminium-Schalen können die Baiser grau drehen macht enthalten. Fügen Sie das Eiweiß, Weinstein, falls erforderlich, und Vanille in die Schüssel. Schlagen Sie das Eiweiß beginnend bei mittlerer Geschwindigkeit, arbeiten Sie Ihren Weg bis zu mittelständischen High-Speed, bis weiche Spitzen bilden - wenn Sie die Klopfer anheben entfernt, sollte das Baiser gerade nach oben heben und über curl. Mischen Sie in der Zucker etwa 1 Esslöffel auf einmal, um sicherzustellen, wird der Zucker auch erst nach den Schaum bildet weiche Spitzen eingearbeitet oder Vierbettzimmer im Volumen. Wie Sie zu mischen, schrittweise Erhöhung der Geschwindigkeit von bis zu hoher Geschwindigkeit und weiter schlagen, bis Sie die gewünschte Steifigkeit für Ihre Baiser zu erreichen.
Troubleshooting

Das Hauptproblem mit Baiser kommt aus der Addition der Zucker zur falschen Zeit. Zucker macht es schwieriger für Eiweiß, um Schaum zu bilden, so muss zugegeben werden, nachdem der Schaum bereits entwickelt hat. Fügen Sie den Zucker auf weichen Spitzen Bühne für weiche Baiser Sie beabsichtigen, in einen Kuchen falten oder zu verwenden, um oben eine Torte. Fest Baiser für Cookies oder verwendet werden, um eine Kuchenschicht funktioniert am besten, wenn der Zucker bei mittlerer Spitzen oder Firma Spitzenstufe hinzugefügt, wenn das Baiser hält seine Form ziemlich gut. Mischen Sie, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist, oder Sie Probleme mit Körnigkeit und Sicken haben. Weinende tritt in der italienischen Baiser, wenn der Zuckersirup ist nicht vollständig, um weiche Kugelstadium, 148 F.
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