Für die meisten seiner 6000-jährigen Geschichte, Brotbacken war ein chancy Sache. Die Hefen konnten Wild aus der Luft gesammelt werden, Mager aus einem Bottich von Bier oder auch von Charge zu Charge, indem Sie ein Stück der alten Brot erhalten. Das änderte sich im späten 19. Jahrhundert, als die Französisch Wissenschaftler Louis Pasteur isoliert und identifiziert Reinzuchthefen. Die kommerzielle Produktion begann bald nach, und es wurde für Hobbybäcker zu starten und zu beenden Brot zuverlässig in einer Angelegenheit von nur wenigen Stunden. Diese Technik benötigt warmem Wasser und einem warmen, zugfreien Ort, an dem die Hefe ohne weiteres gären.
Das erste Gärung

Die meisten der Zucker in Ihrem Mehl gebunden sind in Form von Stärke Kohlenhydratmoleküle, die unverdaulich sind Hefen, aber genügend dieser Stärkekörner während des Mahlens, die Hefen Einführung ausgebrochen. Sie wandeln den Zucker in sowohl Alkohol und Kohlendioxid, dann teilen, um neue Hefen, die den Prozess zu wiederholen erstellen. Hohe Temperaturen bieten schnelle Hefe-Entwicklung, aber je schneller die Hefe zu verdauen ihre Zucker die mehr Alkohol sie erstellen. Dies erzeugt Brot mit grober Struktur, sauren Geschmack und schlechte Lagerfähigkeit. Auf einer eher mäßigen Temperatur von rund 80 Grad Celsius steigt das Brot zügig, ohne unangenehme Aromen.
Mehr und bessere Sugars

Die relativ bescheidene Mengen an verfügbaren Zucker der Brotteig begrenzen das Wachstum der Hefe, Bäcker so oft Zucker hinzufügen, in der Form von Milch, Honig oder gewöhnlichen Kristallzucker. Dies ist wirksam, wenn die daraus resultierenden Brote sind eher fad. Artisan Brotbackautomaten nehmen Sie den alternativen Ansatz zu verlangsamen oder & rdquo; Verzögerungs & quot; der Teig Aufstieg, indem sie es kalt. Dies ermöglicht Zeit für Bakterien und Enzymen in dem Mehl, um die Stärkekörner brechen, die Freisetzung der natürliche Zucker, der bereits in dem Korn vorhanden sind. Dies erzeugt Brot mit komplexer und subtilen Aromen und charakteristisch dunkle goldene Kruste. Kalt steigenden Teige oft mit kaltem Wasser zu starten, anstatt warm.
Ab Kalten

Wenn Sie mischen eine warme Brotteig und dann im Kühlschrank lagern sie, steigt sie forsch bis die Kühlschrank Chill erreicht die Mitte des Teiges Ball. Sie können dem entgegenzuwirken, indem man den Teig in kleine Stücke, aber es ist einfacher, nur mit kaltem Wasser beginnen. Die Hefen noch vervielfältigen und Sauerteig Brot, aber es kann 12 bis 24 Stunden in Anspruch nehmen, nur um die anfängliche Gärung abgeschlossen. Dies schafft reichlich Gelegenheit für Geschmacksentwicklung, und der Teig wächst auch stark, elastisch Gluten-Stränge, die in einem angenehm zäh Kruste und Krume gute Entwicklung führen. Beenden Sie Ihre Brot, indem der Teig auf Raumtemperatur kommen, dann ist die Gestaltung Ihrer Laibe und ihnen eine endgültige Aufstieg wie gewohnt.