Als Sie Peitsche Eiweiß zu einem Schaum, Sie ändern gerade ihre physikalische Struktur. Normalerweise werden die Proteine ​​in Eiweiß in engen Windungen gebunden. Die Drähte des Schneebesen oder Mixer stehen physisch scheren die Proteinmoleküle, und trennen Sie sie durch Lufttaschen. Die Ei-Proteine ​​Bindung wieder zusammen in mehr Stränge, Einfangen der Luft in kleinen Bläschen. Wie Sie peitschen weiterhin die Blasen kleiner und steifer, bis Sie einen leichten, festen, stabilen Schaum zu schaffen.
Weinstein

Die physikalische Wirkung des Schneebesen isn 't der einzige Faktor, der die Eiweiße und deren Proteine ​​beeinflusst. Temperatur hilft, die Proteine ​​zu entspannen oder & quot; zu denaturieren & quot; schneller, weshalb Weißen bei Raumtemperatur Schaum besser als die direkt aus dem Kühlschrank. Säure hilft auch zu denaturieren die Proteine, weshalb viele Rezepte fordern eine kleine Menge von Weinstein ist. Weinstein ist ein Nebenprodukt der Weinherstellung, eine lagerstabile Pulver, die Säure, um Ihre Back fügt ohne merkliche Geschmack. Wenn Sie Weinstein nicht halten auf der Hand, können Sie andere saure Bestandteile zu ersetzen.
Einwechslung

Die meisten anderen sauren Bestandteilen in Ihrer Speisekammer sind Flüssigkeiten, und die meisten haben einen unverwechselbaren Geschmack ihrer eigenen. Zitronensaft ist in der Regel der beste Ersatz, und Rezepte, die nicht für die tartar Sie rufen in der Regel angeben, Zitronensaft. Zitronensaft ist auch akzeptabel, obwohl der Geschmack ist eher durch im fertigen Cookie kommen. Das ist nicht für Ihre Makronen unbedingt schlecht, denn Kalk und Kokosnuss sind komplementär. Sie können auch Essig oder einen qualitativ hochwertigen Weißwein oder Reisessig verwenden. Beim Backen Sie drei Teelöffel Saft oder Essig für jeden Löffel Zahnstein benutzen würde, aber das ist nicht notwendig, wenn Sie Aufschäumen von Eiweiß. Auch eine Eins-zu-Eins-Ersatz eine bessere Schaum.
Copper Bowl

Eine weitere Alternative, vor allem wenn Sie mit Eiweiß regelmäßig zu arbeiten, ist zu investieren eine spezielle Kupferschale nur für Schlagen von Eiweiß. Sie sind in guter Qualität Geschirr speichert, und einige Hersteller bieten eine Kupferschale für ihre Standmixer. Kupferkessel erstellen stabilen Schaum, weil sie chemisch reagieren mit den Eiweiß, um die elektrische Polarität der Proteinmoleküle zu ändern. Wie ein Ballon an der Wand mit statischer Elektrizität fest, die neu ausgerichtet elektrische Ladung trägt die Schaumform schnell und stabil bleiben.