Wie funktioniert das Blanchieren chemisch?

Beim Blanchieren handelt es sich um einen Kochvorgang, bei dem Lebensmittel für kurze Zeit in kochendes Wasser getaucht werden, um sie teilweise zu garen. Der Zweck des Blanchierens besteht darin, Enzyme zu inaktivieren, die dazu führen, dass Gemüse seine Farbe, seinen Geschmack und seine Nährstoffe verliert, und unerwünschte Substanzen wie Schmutz und Bakterien zu entfernen.

Die chemischen Veränderungen, die beim Blanchieren auftreten, sind hauptsächlich auf die Hitze des kochenden Wassers zurückzuführen. Wenn Gemüse in kochendes Wasser gelegt wird, führt die Hitze dazu, dass die Zellwände aufbrechen und die Enzyme denaturieren. Denaturierte Enzyme sind nicht mehr funktionsfähig und können daher nicht dazu führen, dass das Gemüse seine Farbe, seinen Geschmack oder seine Nährstoffe verliert.

Durch das Blanchieren werden auch unerwünschte Stoffe wie Schmutz und Bakterien aus dem Gemüse entfernt. Die Hitze des kochenden Wassers tötet Bakterien und andere Mikroorganismen ab und das Wasser hilft, Schmutz und andere Partikel aufzulösen.

Wie lange Gemüse blanchiert werden sollte, hängt von der Gemüsesorte ab. Blattgemüse wie Spinat und Grünkohl sollten nur 30 Sekunden bis 1 Minute blanchiert werden, während Wurzelgemüse wie Kartoffeln und Karotten 2 bis 3 Minuten blanchiert werden sollten.

Nach dem Blanchieren sollte das Gemüse sofort in kaltem Wasser abgekühlt werden, um den Garvorgang zu stoppen. Dadurch bleiben Farbe, Geschmack und Nährstoffe des Gemüses erhalten.