Warum muss man Mehl in Kuchen geben?

- Mehl verleiht Kuchen durch die Bildung von Glutensträngen seine Struktur.

- Gluten ist ein Protein, das in Weizenmehl vorkommt und in Verbindung mit Wasser ein elastisches Netzwerk bildet. Dieses Netzwerk fängt die beim Mischen entstehenden Luftblasen ein, ermöglicht das Aufgehen des Kuchens und sorgt für ein stabiles Gerüst für die Kuchenstruktur.

Sauerteig:

- Mehl trägt auch zum Aufgehen von Kuchen bei.

- Wenn einem Teig Backpulver oder Natron (chemische Treibmittel) zugesetzt werden, reagieren sie mit den Säuren im Mehl und setzen Kohlendioxidgas frei. Dieses Gas wird im Kuchenteig eingeschlossen und lässt die Mischung aufgehen.

- Die im Mehl enthaltenen Stärkemoleküle unterstützen auch das Aufgehen, indem sie die Gasblasen absorbieren und festhalten und so für einen gleichmäßigen Auftrieb sorgen.

Bindung:

- Mehl fungiert als Bindemittel und hält die verschiedenen Zutaten in einem Kuchenteig zusammen.

- Die Proteine ​​im Mehl, insbesondere Gluten, interagieren mit anderen Komponenten wie Wasser, Eiern und Fetten und bilden eine zusammenhängende Mischung.

- Diese Bindungseigenschaft verhindert, dass der Kuchen beim Backen auseinanderfällt.

Feuchtigkeit:

- Stärke, der Hauptbestandteil von Mehl, hat die Fähigkeit, Feuchtigkeit aufzunehmen.

- Dies spielt beim Kuchenbacken eine entscheidende Rolle, indem es die im Rezept enthaltene Flüssigkeit wie Milch oder Wasser aufnimmt.

- Die kontrollierte Feuchtigkeitsabgabe beim Backen sorgt für eine zarte Krumenstruktur des Kuchens und verhindert, dass er zu trocken oder krümelig wird.

Geschmack und Bräunung:

- Bestimmte Mehle, wie z. B. Vollkornmehl, können dem Kuchen seinen eigenen, unverwechselbaren Geschmack und seine eigene Farbe verleihen.

- Beim Backen findet die Maillard-Reaktion zwischen den Aminosäuren und Zuckern im Mehl statt, was zu der charakteristischen goldbraunen Farbe und den angenehmen Aromen von Backwaren führt.

Nährstoffbeitrag:

– Obwohl es nicht der Hauptgrund für die Verwendung von Mehl in Kuchen ist, bietet es doch einen gewissen Nährwert.

- Vollkornmehl liefert dem Kuchen Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien, was ihn im Vergleich zu raffiniertem Mehl zu einer gesünderen Option macht.