Welche Prozesse sind bei der Herstellung von Buttermilch erforderlich?

1. Kulturcreme:

- Um Buttermilch herzustellen, beginnen Sie mit frischer, pasteurisierter Sahne oder Vollmilch.

- Die Creme wird auf etwa 30 °C erhitzt, um eine ideale Temperatur für das Bakterienwachstum zu schaffen.

- Der Creme wird eine mesophile Bakterienkultur zugesetzt, die typischerweise aus Lactococcus lactis und Leuconostoc cremoris besteht. Diese Bakterien sind dafür verantwortlich, die in der Sahne enthaltene Laktose zu fermentieren und Milchsäure zu produzieren.

2. Fermentation:

- Anschließend wird der Sauerrahm abgedeckt und mehrere Stunden lang, in der Regel zwischen 12 und 24 Stunden, in einer warmen Umgebung gären gelassen.

- Während dieser Fermentationsphase verbrauchen die Bakterien die Laktose und wandeln sie in Milchsäure um, die der Buttermilch ihren charakteristischen herben Geschmack verleiht. Während der Gärung entstehen auch andere Geschmacksstoffe und Aromen.

3. Kühlung:

- Sobald der Fermentationsprozess abgeschlossen ist, wird die Buttermilch auf etwa 4 °C abgekühlt, um die Bakterienaktivität zu stoppen und ihre Frische zu bewahren.

4. Curning (optional):

- Buttermilch kann zu Butter verarbeitet werden. Buttermilch, die bei der Butterherstellung entsteht, wird traditionell als „traditionelle“ oder „kultivierte“ Buttermilch bezeichnet.

- Beim Umrühren trennt sich das Fett in der Buttermilch und bildet Butter, wobei die Buttermilch als flüssiges Nebenprodukt zurückbleibt.

5. Endprodukt:

- Nach dem Abkühlen kann die Buttermilch als Erfrischungsgetränk verzehrt oder als Zutat in verschiedenen kulinarischen Zubereitungen wie Pfannkuchen, Waffeln, Keksen und Backwaren verwendet werden.

Es ist wichtig, während des gesamten Buttermilchherstellungsprozesses auf angemessene Hygiene und Temperaturkontrolle zu achten, um die Sicherheit und Qualität des Endprodukts zu gewährleisten. Die kommerzielle Buttermilchproduktion erfordert häufig zusätzliche Schritte wie Pasteurisierung, Homogenisierung und Standardisierung, um die Konsistenz sicherzustellen und die Haltbarkeit zu verlängern.