Warum braucht man beim Backen und Kochen Zucker?

Süßung: Die Hauptfunktion von Zucker besteht darin, Lebensmitteln Süße zu verleihen. Es sorgt für die gewünschte Süße in verschiedenen Backwaren, Desserts und Getränken.

Browning: Zucker durchläuft beim Erhitzen in Gegenwart von Proteinen eine chemische Reaktion, die Maillard-Reaktion genannt wird, was zur Bildung brauner Pigmente und Geschmacksstoffe führt. Diese Reaktion ist für die goldbraune Kruste von Backwaren und die ansprechende Farbe karamellisierter Gerichte verantwortlich.

Ausschreibung: Zucker hilft, Fleisch und Gemüse zart zu machen. Es entzieht den Speisen die Feuchtigkeit und verhindert so, dass diese beim Garen austrocknen. Zucker macht auch das Gluten in Backwaren zart, was zu einer weicheren und zarteren Konsistenz führt.

Konservierung: Zucker wirkt als Konservierungsmittel, indem er das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen hemmt. Diese Eigenschaft macht es zu einer wichtigen Zutat in Marmeladen, Gelees und anderen konservierten Lebensmitteln.

Massenbildung: Zucker verleiht Backwaren Volumen und Fülle. Es trägt zur Gesamtstruktur und Textur von Kuchen, Keksen und anderen Kuchen bei.

Krustenbildung: Zucker trägt dazu bei, eine knusprige Kruste auf Gebäck und Backwaren zu bilden, indem er beim Backen an der Oberfläche karamellisiert.

Geschmacksverstärker: Zucker gleicht andere Aromen in Lebensmitteln aus und verstärkt sie. Es kann den Geschmack von Früchten, Gewürzen und anderen Zutaten intensivieren und so ein komplexeres und angenehmeres Geschmacksprofil erzeugen.

Fermentation: Zucker ist ein wichtiger Bestandteil von Hefeteigen, beispielsweise in Brot und Brötchen. Hefe verbraucht Zucker und produziert Kohlendioxidgas, wodurch der Teig aufgeht und locker wird.

Karamellisierung: Das Erhitzen von Zucker auf eine hohe Temperatur führt zu einer Karamellisierung, die einen reichen, intensiven Geschmack und eine charakteristische braune Farbe erzeugt. Mit diesem Verfahren werden Karamellbonbons, karamellisierte Zwiebeln und andere Desserts hergestellt.