Was ist das Zurückschlagen eines Teigs?

Beim Kochen bezeichnet das Zurückschlagen eines Teigs den Vorgang des Flachdrückens und Herunterdrückens des Teigs, um die eingeschlossenen Gase freizusetzen und neu zu verteilen, was zu einer gleichmäßigen Verteilung der Lufteinschlüsse und einem gleichmäßigeren Teig führt. Diese Technik wird normalerweise nach der anfänglichen Gärung des Teigs durchgeführt, die als „Massengärung“ oder „erste Gärung“ bekannt ist.

Wenn der Teig das gewünschte Volumen erreicht hat, wird er zurückgeschlagen, indem man ihn vorsichtig mit der Faust nach unten schlägt oder mit den Handflächen nach unten drückt. Diese Aktion trägt dazu bei, das angesammelte Kohlendioxidgas freizusetzen, das von der Hefe während des Gärungsprozesses produziert wurde. Indem Sie den Teig zurückschlagen, entleeren Sie ihn im Wesentlichen und starten einen neuen Gehzyklus.

Durch das Umstoßen wird der Teig nicht nur entgast, sondern trägt auch dazu bei, das Glutennetzwerk zu stärken und seine Elastizität zu entwickeln. Dies trägt zur endgültigen Textur des Backprodukts bei, macht es leichter, luftiger und verleiht ihm eine gleichmäßigere Krumenstruktur.

Das Zurückschlagen des Teigs kann während des Teigherstellungsprozesses mehrmals wiederholt werden, insbesondere bei der Zubereitung laminierter Teige wie Croissants oder Blätterteig, wo mehrere Falt- und Rollschritte unerlässlich sind, um die gewünschte flockige Textur zu erreichen.

Insgesamt ist das Zurückschlagen eines Teigs eine entscheidende Technik beim Backen, die den Gehprozess kontrolliert, eine Übergärung verhindert und zur Gesamttextur und Qualität des Endprodukts beiträgt.