Die Chemie des Kochens liegt im Herzen, wie Himbeeren gerinnen Milch. Der erste Schritt bei der Vermeidung dieser unglückliche Ergebnis ist es, die komplexe Zusammensetzung der Milch zu verstehen. Jede Art von Milch, ob es sich um von Kühen, Schafen, Ziegen, Büffel oder einem anderen milchproduzierenden Kreatur, ist eine Kombination von Fett (das & quot; Butter & quot; Kügelchen), Protein und Wasser. Gerinnen beinhaltet eine bestimmte Milcheiweiß als Kasein bekannt.
Proteine ​​Repel

In der Regel Gruppen von Kasein schweben in der wässrigen Teil der Milch, ohne Befestigung oder Kleben, um Noch etwas. Diese mikroskopisch kleinen Gruppen von Casein als Mizellen bezeichnet. Sie haben eine negative Ladung an der chemischen Ebene, was bedeutet, dass sie andere Kaseine abzuwehren. Dieses abstoßende Aktion, wie das Protein in der Regel bleibt auch im gesamten Milch dispergiert.
Säure Ermöglicht Bonding

Wenn Himbeeren, Milch hinzugefügt, fügt der Zitronensäure in der Frucht positiv geladene Wasserstoffmoleküle. Die positiven Moleküle neutralisieren die negative Ladung in dem Casein, und so mit anderen ähnlichen Gruppen des Proteins binden. Daher ist die Verklumpung wir nennen Gerinnen auftritt, wenn große Gruppen von Proteinen zusammenschließen. Zugabe von Säure, um Milch, wie Käse hergestellt wird, aber diese Art der Gerinnung ist nicht immer willkommen in anderen Rezepten. Diese Wirkung der Citronensäure für Milch ist nicht auf Himbeeren beschränkt. Zum Beispiel das Hinzufügen Zitronensaft, Milch und Erhitzen der Mischung ist eine traditionelle Art und Weise, um den Frischkäse wie Ricotta oder paneer bekannt zu machen.
Grenze der Säure Effect

Wenn die Zugabe von Himbeeren, ein Rezept Ergebnisse in saure Milch, gibt es zwei Möglichkeiten. Erstens neigt kalt, um die Verbreitung von Säure in der Milch zu verhindern; um die Wirkung von Wärme auf einem Milch-Säure-Gemisch zu testen, fügen Sie etwas Zitronensaft, Milch, während Erhitzen und beobachten Sie die Reaktion. Um die Gerinnung Problem mit Himbeeren zu lösen, versuchen Sie, die Beeren, während die Milch ist sehr kalt. Zweitens versucht unter Verwendung einer kleineren Menge an Himbeeren, die die Menge an Zitronensäure zu der Milch zugegeben reduziert. Himbeeren haben einen so starken Geschmack, der ihrem Geschmack sollte immer noch durch, auch wenn der Betrag wird in der Rezeptur reduziert werden.