Obwohl eine stabile Emulsion hängt Aufbrechen der Öl kleinen Tröpfchen genug für sie um sich im Eigelb aussetzen, können Sie sie brechen zu klein und eine abnehm-Rendite-Effekt. Wenn die Scherkraft oder die wischt oder Vermischung verwendet werden, um in Tröpfchen, steigt brechen Öl, enthält mehr Öl in die Eigelb, so dass die Mayonnaise dicker und stabiler. Aber zu viel Scherkraft, wie zum Beispiel, dass die von Mischen der Eigelb und Öl zu lange führt, macht die Mayonnaise zu dick und bewirkt, dass die Tröpfchen so nahe beieinander liegen können sie nicht getrennt bleiben zu bewegen. Die Öltröpfchen dann rekombinieren und Pool zusammen, sauber trennt von dem Eigelb. Sie können diese Art von Trennung, indem man das Eigelb, bis Sie stabilisieren dann stoppen sofort Mischen zu vermeiden.
Zu viel Öl, Too Fast Market

Eigelb kann nur ein wenig zu halten Öl, um sie zu einer Zeit aufgenommen, egal wie viel Scherkraft, die Sie verwenden, um sie in kleine Tröpfchen aufzubrechen. Sie haben, um das Öl hinzufügen - um als dispergierte Komponente der Emulsion bezeichnet - zu den Eigelb -, die als Container-Komponente der Emulsion bezeichnet werden - in einem langsamen, stetigen Strom. Zuviel zugleich auf einen Behälter zu schnell, und es bricht; fügen Sie die gleiche Menge langsam, und es zusammenhält. Nach dem Emulgieren beginnt, können Sie das Öl in einer schwereren Strom nicht am Anfang hinzuzufügen, aber. Vermeiden dieser Art von Trennung durch Zugabe von ein paar Tropfen Öl - drei oder vier - zu einem Zeitpunkt am Anfang. Dann, Schneebesen kräftig für einige Sekunden, fügen Sie ein paar Tropfen mehr, und wieder Schneebesen, langsam Gebäude zu einem ununterbrochenen Strom.
Egg-zu-Öl-Verhältnis

Eigelb kann nur emulgieren 1 Tasse Öl, und die eine oder zwei Tröpfchen, die das 1-cup-per-Eigelb Maximum nicht übersteigen sind die Tröpfchen, die Mayonnaise schwer beschädigt, oft in wenigen Minuten zur Fertigstellung der Emulgierung eine verzögerte Trennung der Arten. Sie müssen auch das Eigelb vollständig, bevor Sie das Öl, wenn Sie Misch sind mit der Hand, oder die Emulsion wird nicht gestartet Schneebesen. Diese Art der Trennung ist leicht durch die Messung der Öl, bevor Sie beginnen und wischen Sie das Eigelb vor dem Start zu vermeiden.
Emulgatoren

Auch unter den besten Bedingungen, hausgemachte Mayonnaise trennt und manchmal ein wenig mehr, natürliche Schub benötigt wird, um sicherzustellen, Ihnen wird nicht in der Mitte der Mittagspause. Im Gegensatz zu der Welt der kommerziellen Produzenten, die Zugang zu jedem exotischen Speisen Stabilisator konzipiert haben, müssen Sie auf Ihren Verstand verlassen - und was ist in Ihrer Speisekammer - zu Ihrem Mayonnaise ein wenig Trennung Versicherung zu geben. Um Ihren Mayo eine bessere Chance, den Zusammenhalt zu geben, fügen Sie 1 Teelöffel Dijon-Senf zu den Eigelb. Dijon ist ein natürlicher Emulgator und hilft Soßen wie Mayonnaise und hollandaise zusammen bleiben. Wenn Sie sicherstellen, dass Ihr mayo bricht nie wollen, nehmen Sie eine Seite aus dem kommerziellen Mayonnaise Textbuch und fügen Sie 1/2 Teelöffel Sojalecithin pro 1 Tasse, während whisking. Soja-Lecithin ist ein natürlicher Bestandteil in Naturkostläden und Supermärkten, und funktioniert genauso wie Eigelb in Emulsionen, außer effektiver.