Zwei Bräunungs Prozesse stattfinden, wenn Sie Ihre Kartoffeln braten . Die erste ist Maillard-Reaktionen genannt, eine Reihe von molekularen Veränderungen, die in Stärken und Proteine ​​stattfinden, wie sie kochen. Einige dieser Moleküle setzen sich unter der Friteuse zu starke Hitze, die Aufteilung in Fragmente, die wieder kommen in neue und komplexere Kombinationen. Einige dieser Moleküle zerlegt werden braun, während andere dazu beitragen, die auf keinen Fall kalt, herzhaften Aromen, die eine gute Kartoffelchip oder französisch fry markieren.
Karamellisierung

Die andere Ursache Bräunung ist Karamelisierung ein ähnlicher Prozess, der in der Kartoffel Zucker stattfindet. Wie die Proteine ​​in einer Maillard-Reaktion, die Zucker in Ihrem Kartoffel brechen in kleinere Komponenten, die in unterschiedlicher Weise auf Bräunung und neue Geschmacksrichtungen bieten rekombinieren. In einigen Kartoffeln, insbesondere russets können die Zucker manchmal zu einem Problem. Wenn die Kartoffeln in einer kalten Umgebung gelagert wurde, wie ein Kühlschrank, werden sie zu süß, gut braten können. Sie werden einen beunruhigend dunkelbraun auch drehen, bevor sie richtig gekocht sind. Lagerung ein paar Wochen bei Raumtemperatur wird das Problem behoben, aber es kann zum Verrücktwerden.
Browning Französisch Fries

Viele Restaurants sind ausgezeichnete französisch frites Trotz dieser Schwierigkeiten folgende eine gut bekannte Technik. Zunächst werden die Kartoffeln vorgekocht oder & quot; blanchiert & quot; in relativ kühlen Öl, bei etwa 300 Grad Fahrenheit. Diese kocht die Kartoffel den ganzen Weg durch, und bietet eine Gelegenheit für Feuchtigkeit in den äußeren Bereichen der Fischbrut zu verdampfen. Das ist wichtig, weil, bis die Oberfläche der Kartoffel austrocknet, weder Karamelisierung oder Maillard-Reaktionen auftreten können. Wenn die blanchierten Kartoffel wird später in heißer Öl bei 350 F gebraten, die Restfeuchte schnell verdunstet und erlaubt die bekannte goldbraune Kruste zu bilden.
Potato Chips