Creme ist eine natürliche Emulsion von Fett und Casein-Protein, in Wasser suspendiert. Lab verursacht Kaseine, miteinander zu verkleben und bilden dreidimensionale Strukturen. Da diese Strukturen zu bilden, sie abzufangen Fettkügelchen in ihnen. Mit dem bloßen Auge, sieht Lab behandelten Creme wie ein Pudding. Lab behandelten Sahne entfällt die Notwendigkeit zur Herstellung eines Eierstich, eine prekäre Aufgabe, die Misch heiße Sahne in Raumtemperatur-Eier oder Temperierung der Eier als für eine Creme und Eierstich-basierte Eis.

Die Goldilocks Zone

Lab versetzten Milch Proteine ​​neigen dazu, bei etwa 86 bis 88 Grad Fahrenheit gerinnen, und Lab gedeiht in Temperaturen von 85 bis 105 F. Eis Rezepte mit Lab müssen Sie heizen die gesüßt, gewürzte Creme auf etwa 110 F, fügen Sie das Lab und lassen Sie das Lab versetzten lauwarmen Creme ruhig stehen für etwa 10 Minuten vor dem Kühlen es. Während die Creme sitzt, reagiert Lab mit Milchproteinen und anschließender Abkühlung fördert die Proteine ​​zu koagulieren. Die Nichtbeachtung dieser Schritte genau befolgen kann Koagulation zu sabotieren, die Verhinderung der mit Lab versetzten Creme aus korrekte Einstellung.
Was Rennet Funktioniert auf Milchproteine ​​

Alle Milch enthält natürliche Antibackmittel daß Kasein und verhindert zusammen klammerte in Strukturen. Diese Antibackmittel, genannt glucomacropeptides, halten Sie sich an der Außenseite des Casein Teilchen oder Caseinmicellen. Glucomacropeptides sind wasserlöslich, und ihre Anwesenheit auf der Oberfläche der Caseinmicellen ermöglicht das Casein frei durch den Milchfluss. Lab entfernt die Antibackmittel aus Caseinmicellen. Da Casein ist eine natürliche Resistenz gegen Wasser, beginnt sie Koagulation auf einmal.
Makine Ice Cream Ohne Rennet

Lab ist nicht ein wesentlicher Bestandteil, um Eis, nur eine hilfreich Zutat. Mit Lab ist wie eine Verknüpfung zu der Vorbereitung Pudding. Während der Arbeit an Vanillesauce ist ein Weg, um Eis zu machen, es ist nicht der einzige Weg. Eis ist eine gekühlte Emulsion, und Sie können das gleiche Ergebnis durch Rühren Sahne über eine Kältequelle zu erreichen.