Ein Kapaun oder gelded hahn, am besten als die coq in coq au vin bekannt ist, macht ein großes Entree für eine große Familie oder kleinen festlichen Abendessen wegen seiner Größe. Während große Rösten Hühner 5-7 Pfund wiegen, Kapaune reichen von 6 bis 12 Pfund an Gewicht. Der aggressiven Eigenschaften, die einen Hahn sowohl kämpferisch zu heben und zu schwer zu essen machen kann entzogen, Kapaun hat große Mengen von zart, mild-gewürzte Fleisch ähnelt dem eines Fetthenne.
Wie Brine Works

Salzige Salzlösung Flüssigkeit in eßbaren Gewebe, die Zugabe von Feuchtigkeit durch Osmose, wie Zellen füllen sich mit Flüssigkeit. Salz dient ferner dazu, zu denaturieren oder abwickeln, eng gewunden Proteinfasern, was zu mehr zartes Fleisch. Während dichten, würzigen Fleisch wie Rind oder auch nicht von Salzen profitieren natürlich zart Proteine ​​wie Kapaun braucht nur ein paar Stunden der Exposition gegenüber sowohl Saftigkeit und Geschmack zu verbessern.
Was Brine Enthält

Obwohl Rezepte können sich je ein Liter Sole-Wasser für Geflügel enthält in der Regel ein Viertel-Tasse Salz und ein Viertel-Tasse Zucker. New York Restaurant Prune der Inhaber und Küchenchef Gabrielle Hamilton erlaubt 16 Tassen Wasser, 1 Tasse Salz und 1/2 Tasse Zucker, eine 8-Pfund-Kapaun für 24 Stunden Salzlake, Hinzufügen von nichts als Olivenöl und schwarzem Pfeffer zum Braten. North Fork Chef John Ross, auf der anderen Seite, Solen Kapaun in einer ähnlichen Lösung für nur eine Stunde. Zucker ist eine Frage der Präferenz, aber viele Rezepte sind sie Bräunung während des Kochens zu verbessern. Salzlösungen können Pfefferkörner, andere ganze Gewürze, Gewürzkräuter wie Thymian oder Majoran, Zitronenscheiben oder Knoblauchzehen schließen. Zeigen Zutaten in einem Container, der nicht für Lebensmittel Säuren reagieren wird. Glas oder Keramik sind eine gute Wahl, und der Behälter sollte tief genug, dass Kochsalzlösung kann das Fleisch vollständig zu decken.
Dry Brining

Die Größe einer Kapaun und dem Behälter für brining machen Kälte unbeholfen besten benötigt. Ein trockenes Salz, wie der Name sagt, lässt das Wasser. Salz, Zucker und andere Inhaltsstoffe werden auf der Oberfläche des Fleisches, das dann in einen Kunststoffbeutel eingeschlossen ist und gekühlt streut. In Abwesenheit von Wasser, nimmt brining mehr, wie durch Trocken Sole Truthahnrezepte Aufruf für 3 Tage von Kälte angezeigt. Lassen Sie eine volle 24 Stunden zu trocknen-Sole einen Kapaun, anstatt 12 bis 24. Es sei denn, Ihr Rezept zeigt bestimmte Mengen, sollten Sie planen, streuen auf ungefähr zweimal die Gewürze Sie in gewöhnlichen Koch verwenden würden. Achten Sie darauf, Trockensalzlake Zutaten auf dem inneren Hohlraum des Kapaun sowie an allen Außenflächen streuen. Ein trockenes Salz, wie ein nasser einem, wird vor dem Kochen gewaschen.
Rösten Ihre Capon

Eine der Appelle der Kapaun, wie andere Geflügel, ist der Kontrast zwischen feucht, saftiges Fruchtfleisch und frische Haut. Um Frische zu erreichen, wird Ihr Kapaun aus gründlich mit Papiertüchern getrocknet profitieren nach Sole abgeschlossen ist und die Sole abgewaschen. Lösen Haut über der Brust und stopfte frischen Kräutern unterhalb weiter Knusprig erleichtern, aber der wichtigste Faktor ist, mit einem trockenen Vogel ab. Das natürliche Fett unter der Haut kann dann arbeiten, um es knusprig, während die Innen saftig.