Eigelb enthält mehrere Komponenten, die es als Emulgator wirken kann. Eigelb sind reich an Cholesterin, vor allem Low-Density-Lipoproteine. Sie enthalten auch Proteine, die Wassermoleküle und andere Proteine, die Fettmoleküle anziehen anziehen. Wenn das Proteinmolekül verbindet sich entweder Fett oder Wasser, verhindert es eine andere Fett oder Wassermolekül aus Verkleben mit der ersten. Die abgetrennte Fett und Wasser-Molekül zusammen bleiben, anstatt Trennung gemischt. Temperatur spielt eine Rolle. Die Proteinmoleküle in einem Raumtemperatur Eigelb sind in der Lage, schneller zu bewegen als in einem kalten Eigelb, die Schaffung eines stärkeren Emulsion.
Prozess

Sie folgen müssen, einer bestimmten Reihenfolge, wenn Sie wollen, um eine Emulsion zusammenzuhalten. Egal, ob Sie machen eine kalte Sauce wie Mayonnaise oder eine warme Sauce Hollandaise, wie, verbinden Sie das Eigelb mit der Flüssigkeit auf Wasserbasis ersten. Fügen Sie das Öl oder Fett auf die Flüssigkeit langsam auf den ersten, und wischen Sie die Mischung, wie Sie das Öl in zu gießen. Das Öl sollte vollständig mit der Flüssigkeit und Eigelb kombiniert werden, bevor Sie weitere hinzuzufügen. Wenn Sie eine warme Soße, halten Sie die Hitze auf niedrig, um das Eigelb nicht austrocknen kann.
Troubleshooting

Emulsion Saucen können eine Reihe von Fragen haben, auch wenn Sie verwenden Sie ein Eigelb. Wenn Sie nicht gleichzeitig die Öl und Wasser richtig zu kombinieren, wenn Sie Mayonnaise, können Sie am Ende mit einem runny, dünnen Soße. Typischerweise ist Mayonnaise laufende, wenn Sie in der Öl zu schnell zu gießen. Wenn das passiert, kann Ihnen helfen, es durch Mischen eine weitere Eigelb und eine kleine Menge von Wasser, dann langsam unter Rühren in die Sauce zu verdicken. Wenn Sie machen Sauce Hollandaise, die aus dünnen oder klobige verwandelt werden, das Eigelb wahrscheinlich gekocht. Um dies zu beheben, belasten die Soße, dann wischen Sie mit einem anderen Eigelb.
Sicherheitsbedenken

Mit rohem Eigelb zu Mayonnaise oder leicht gekocht Eigelb zum warmen Saucen ist gesetzt Sie mit einem Risiko für eine Lebensmittelvergiftung durch Salmonellen verursacht. Mehr als 140.000 Menschen erkranken wegen Salmonellen jedes Jahr in Eiern gefunden, nach der Food and Drug Administration. Sie können Ihre Krankheitsrisiko durch die Verwendung Eier, die in der Schale pasteurisiert werden, zu reduzieren. Wenn Sie nicht pasteurisierte Eigelb verwenden, können Sie sie zu Hause zu erhitzen, um alle Bakterien zu töten, rät der Lebensmittelwissenschaft Schriftstellers Harold McGee. Kombinieren Sie ein Eigelb mit einem Esslöffel Wasser, dann die Mikrowelle die Mischung, bis es fast kochendem. Umrühren, dann das Gemisch wieder bis fast kochendem. Entfernen Sie die Eidotter-Mischung und rühren, bis er abgekühlt ist.