Sauce Mornay ist eine von vielen, die abgeleitet sind von eine Basis, oder & quot; Mutter & quot; Sauce Bechamel genannt. Bechamel ist die grundlegende herzhaften weißen Soße, die durch Aromatisieren von heißer Milch mit einem Hauch von Zwiebel und Muskatnuss, dann verdicken Sie es mit einem Mehlschwitze aus Mehl und Butter. Die Grundmischung wird durch Zugabe von geschreddert Gruyere und Parmesan, zwei intensiv würzige Käsesorten in die Sauce Mornay umgewandelt. Eine kleine Menge heiße Sahne für Reichtum oder zu dünn die Sauce durch Schlagen in einer kleinen Menge Butter hinzugefügt werden, dann ist es fertig.
Das Problem der Cheese

Die Käse hinzufügen, reichen Aromen in die Sauce geben und auch helfen, verdicken es als ihre Proteine ​​werden verdünnt und in der Flüssigkeit verteilt. Allerdings stellt, dass ein Problem für den Koch. Die Käse-Proteine ​​sehr empfindlich auf hohe Temperaturen, die ist, warum die meisten Mornay Rezepte anweisen Köche, die Bechamel cool für ein paar Augenblicke lassen, bevor der Käse aufgenommen. Wenn die Sauce zu heiß wird, nachdem der Käse hinzugefügt werden die Käse-Proteine ​​zusammenziehen und schrumpft zusammen und bilden harte, körnige Klumpen in der Soße.
Haltetemperaturen

Damit ist im Besitz einer Sauce Mornay problematisch über nichts mehr als einen kurzen Zeitraum. Es muß bei einer Temperatur oberhalb von 140 Grad Celsius gehalten werden, um Lebensmittel sicher bleiben, weil bei niedrigeren Temperaturen Bakterien würde in der Sauce zu gedeihen. Doch bei Temperaturen ab etwa 155 F bis 160 F, die Proteine ​​in der Soße zusammenziehen und dazu führen, dass & quot;. Pause & quot; Das lässt einen sehr engen Temperaturbereich zum Halten der Sauce, innerhalb der Fehlergrenzen für die meisten Hotels Ausrüstung und auf jeden Fall problematisch für einen Hauptkoch nur mit einem Doppel-Kessel bewaffnet.
Bessere Techniken

Es gibt bessere Optionen für die Vorbereitung. Eine besteht darin, die Sauce vor der Zeit sehr vorsichtig über einem Wasserbad vorbereiten, dann erwärmen vor dem Essen fertig ist. Es erfordert langsames Aufheizen und häufigem Rühren, so, wenn Sie Hilfe haben sie einen Crimp in Ihrer Mahlzeit Pläne setzen. Eine bessere Alternative ist, um eine grundlegende Bechamelsauce im Voraus vorbereiten, Erwärmen in einem Kochtopf oder der Mikrowelle. Sobald es vollständig erhitzt können Sie es an Sauce Mornay in letzter Minute umzuwandeln durch Rühren in dem geriebenen Käse, Sahne und Butter.