Die Leute haben gewusst, wie man Fleisch mit Salz und andere zu heilen Zutaten für Tausende von Jahren, aber die Wissenschaftler haben erst vor kurzem gekommen, um zu verstehen, wie der Prozess funktioniert. Wenn es einen hohen Salzkonzentration an der Oberfläche ein Stück Fleisch, das Salz zieht Feuchtigkeit aus dem Fleisch der Zellen durch eine Kraft namens osmotischen Druck. Nachdem das Salz zieht viel Feuchtigkeit aus dem Fleisch, die Druckänderungen, und die Zellen ziehen Teil davon zurück. Alle Bakterien, Hefen oder Parasiten im Fleisch auf die gleiche Kraft ausgesetzt, und das überschüssige Salz tötet sie nur so sicher, wie es ein Mensch ist.
Zucker und Süßstoffe

Zucker und andere Süßungsmittel spielen zwei Rollen in der Aushärtung. Wie Salz, ziehen sie Feuchtigkeit aus dem Fleisch durch osmotischen Druck, obwohl Zucker ist nicht so mächtig ein Härter. Sugar Bedeutung in der Aushärtung ist mehr eine Frage des Geschmacks. Reines Salz ergibt eine relativ harte Geschmack Wurstwaren, aber Zucker und andere Süßstoffe, wie Honig, eine sanftere, rundere Geschmack. Variieren des Verhältnisses von Salz und Zucker ein süßer oder mehr herzhaften Geschmack.
Brown Sugar

Jeder Süßstoff hat seine eigene Geschmackseigenschaften. Ordinary Kristallzucker ist süß, aber neutral. Honig und Ahornsirup haben charakteristischen Aromen, die gut mit Schinken und Speck zu arbeiten, während die schärferen Geschmack der Melasse funktioniert gut mit einigen stark gewürzte Wurst. Viele Rezepte verlangen brauner Zucker, weil es ein angenehmer Kompromiss zwischen Geschmack und Neutralität. Es ist weniger deutlich - und vielseitiger -. Als Honig, Melasse oder Ahornsirup, und es mehr Geschmack als Normalweißzucker fügt
Misch Ihre Heilung

Ihre härtenden Mischung kann entweder eine trockene rub oder eine aromatisierte Salzlösung sein. Die meisten Rezepte fordern halb so viel brauner Zucker Salz, aber Sie, wenn Sie ein süßer Heilung Sie so hoch wie zu gleichen Teilen Zucker und Salz gehen mögen. Wenn Sie die Vorbereitung Gegenstände, wie Schinken, die für eine lange Zeit gespeichert werden könnten, fragen Sie Ihren Metzger Sie etwas getönt härtenden Mischung oder Prag Pulver zu verkaufen. Sie sind Mischungen, die Heilung von Nitrit oder Nitrat, das Ihre Wurstwaren sicher länger halten. Sie können komplexere Aromen durch die schwelende Salz und Zucker mit Kräutern und Gewürzen, um eine Salzlösung zu machen, dann Einweichen Ihre Fleisch in der Flüssigkeit nach dem Abkühlen zu entwickeln.
Vorsichts

Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass Fleisch können verderben und gefährlich werden, ohne notwendigerweise die Entwicklung unangenehmen Aromen oder Gerüche. Wenn Sie neu bei der Heilung Ihrer eigenen Fleisch sind, dann folgen Sie Rezepte aus seriösen Quellen wie dem Culinary Institute of America oder dem Nationalen Zentrum für Heim Lebensmittelkonservierung. Folgen Sie den Anweisungen gewissenhaft, oder Ihr Fleisch könnte verderben. Es empfiehlt sich, mit kleinen Stücken, wie zB Fischfilets oder Speckwürstchen, die schnell zu heilen, anstatt eine ganze Schinken, die spezielle Ausrüstung und verlängert die Härtungszeit erfordert starten.