Auswirkungen feuchter Hitze auf Stärke?

Wenn Stärke in Gegenwart von Wasser erhitzt wird, nehmen die Stärkekörnchen Wasser auf und quellen auf, wodurch sie platzen und ihren Inhalt an die umgebende Flüssigkeit abgeben. Dieser Vorgang wird als Gelatinierung bezeichnet und führt zur Bildung einer viskosen, gelartigen Substanz.

2. Erhöhte Löslichkeit:

Feuchte Hitze erhöht die Löslichkeit von Stärke, indem sie die komplexen Stärkemoleküle in kleinere, einfachere Zucker zerlegt. Dies erleichtert dem Körper die Verdauung und Aufnahme von Stärke, was zu einem höheren glykämischen Index führt.

3. Reduzierte Kristallinität:

Feuchte Hitze kann die Kristallinität von Stärke verringern, was bedeutet, dass die Stärkemoleküle weniger geordnet und amorpher werden. Diese Strukturveränderung kann sich auf die funktionellen Eigenschaften der Stärke auswirken, beispielsweise auf ihre Verdickungs- und Geliereigenschaften.

4. Retrogradation:

Retrogradation ist ein Prozess, der beim Abkühlen verkleisterter Stärke auftritt und bei dem sich die Stärkemoleküle neu ausrichten und neue, geordnetere kristalline Strukturen bilden. Dies kann zur Bildung eines festeren Gels und zu einer Erhöhung der Verdauungsresistenz der Stärke führen, was zu einem niedrigeren glykämischen Index führt.

5. Maillard-Reaktion:

Feuchte Hitze kann auch die Maillard-Reaktion zwischen Stärke und anderen Bestandteilen in Lebensmitteln wie Proteinen und Zuckern fördern. Bei dieser Reaktion entsteht eine Reihe von Verbindungen, die zur Entwicklung von Geschmack, Farbe und Aroma beitragen können. Beispiele hierfür sind die Bräunung der Brotkruste und die Bildung von Karamell.