Wie wird die Alkalisierung bei der Verarbeitung von Kakaobohnen eingesetzt?

Die Alkalisierung, auch bekannt als „Dutching“ oder „Treating“, ist ein chemischer Prozess, der bei der Verarbeitung von Kakaobohnen verwendet wird, um den Geschmack, die Farbe und die Textur des resultierenden Kakaopulvers und der Schokolade zu verändern. So wird die Alkalisierung bei der Verarbeitung von Kakaobohnen eingesetzt:

1. Rohe Kakaobohnen: Kakaobohnen werden nach der Ernte und Fermentierung zunächst gereinigt, um Rückstände, Schmutz und beschädigte Bohnen zu entfernen.

2. Rösten: Die Kakaobohnen werden bei hohen Temperaturen geröstet, um ihnen Feuchtigkeit zu entziehen, Geschmack zu entwickeln und ihr Aroma zu verstärken. Durch das Rösten lässt sich außerdem die äußere Schale (Schale) leichter vom inneren Fleisch (Kotyledonen) der Bohnen trennen.

3. Winning: Nach dem Rösten werden die Kakaobohnen gesiebt, um die äußeren Schalen von den Kakaonibs zu trennen. Durch das Winnowieren werden die meisten Schalen entfernt, zurück bleiben die Kakaonibs, die den Großteil der Kakaofeststoffe enthalten.

4. Schleifen: Anschließend werden die Kakaonibs mit einer Kakaomühle zu einer feinen Paste oder einem Pulver gemahlen. Durch diesen Prozess werden die Kakaofeststoffe weiter zersetzt und die Kakaobutter freigesetzt, das natürliche Fett der Kakaobohnen.

5. Alkalisierung: Die gemahlene Kakaomasse wird einer Alkalisierung unterzogen, bei der sie mit einer milden alkalischen Lösung wie Kaliumcarbonat, Natriumcarbonat oder Magnesiumoxid behandelt wird. Dieser Schritt unterscheidet alkalisierten Kakao von natürlichem Kakao.

6. Neutralisierung: Nach der Alkalisierung wird die Kakaomasse mit einer Säure wie Zitronensäure oder Phosphorsäure neutralisiert, um den pH-Wert zu stabilisieren und jeglichen alkalischen Restgeschmack zu entfernen.

7. Drücken Sie: Die alkalisierte und neutralisierte Kakaomasse wird dann gepresst, um die Kakaofeststoffe von der Kakaobutter zu trennen. Bei diesem Prozess entstehen zwei Produkte:Kakaofeststoffe (Kakaopulver) und Kakaobutter.

8. Trocknen und Mahlen: Die Kakaofeststoffe (Kakaokuchen oder Kakaopresskuchen) werden weiter getrocknet, um Feuchtigkeit zu entfernen. Anschließend werden sie zu einem feinen Pulver gemahlen, wodurch Kakaopulver entsteht.

9. Verpackung und Vertrieb: Das alkalisierte Kakaopulver wird für den Einsatz in verschiedenen Lebensmittelanwendungen verpackt und vertrieben, darunter Schokoladenherstellung, Backen, Getränke und Süßwaren.

Auswirkungen der Alkalisierung:

- Geschmack: Die Alkalisierung reduziert die bitteren und adstringierenden Aromen, die von Natur aus in Kakaobohnen vorhanden sind, was zu einem milderen und weicheren Kakaogeschmack führt.

- Farbe: Die alkalische Behandlung verdunkelt die Farbe des Kakaopulvers und verleiht ihm eine satte und ausgeprägte braune Farbe.

- Textur: Alkalisiertes Kakaopulver hat im Vergleich zu natürlichem Kakaopulver eine feinere Textur und löst sich tendenziell leichter in Flüssigkeiten auf.

Alkalisiertes Kakaopulver wird häufig bei der Herstellung von Milchschokolade verwendet, da es den Geschmack, die Farbe und die Textur der Schokolade verbessert und sie für ein breiteres Verbraucherspektrum schmackhafter macht.