Wie wird eine Mischung dicker, wenn Milch hinzugefügt wird?

Milch enthält Proteine, die Kasein genannt werden , die bei der Zugabe von Milch für die Verdickung der Mischung verantwortlich sind. Kaseine liegen in Form winziger suspendierter Partikel vor, die gleichmäßig in der Flüssigkeit verteilt sind und zur gleichmäßigen Konsistenz und Textur der Milch beitragen.

Wenn einer Mischung, insbesondere Soßen oder Suppen, Milch zugesetzt wird, kommt es durch die Hitze zu mehreren Veränderungen der Kaseinproteine:

1. Denaturierung :Die Hitze denaturiert die Kaseinproteine, wodurch sie ihre Wasserlöslichkeit verlieren. Wenn die Milch eine bestimmte Temperatur erreicht, verändern die Kaseinmoleküle ihre Struktur und legen reaktivere Stellen an der Oberfläche frei. Diese Strukturveränderung ermöglicht es ihnen, mit anderen Komponenten in der Mischung zu interagieren und sich mit ihnen zu verbinden.

2. Aggregation :Nach der Denaturierung ermöglichen die freigelegten reaktiven Stellen auf den Kaseinmolekülen deren Aggregation oder Verklumpung, wodurch größere und komplexere Proteinstrukturen entstehen. Diese Aggregate bilden innerhalb der Mischung eine netzwerk- oder maschenartige Struktur.

3. Netzwerkbildung :Die Kaseinaggregate interagieren weiter und bilden ein kontinuierliches Netzwerk oder eine kontinuierliche Matrix in der gesamten Mischung. Dieses Netzwerk fängt Wassermoleküle und andere Komponenten in seiner Struktur ein, was zu einer Verdickung und erhöhten Viskosität der Mischung führt.

Im Wesentlichen ist die Denaturierung, Aggregation und Netzwerkbildung von Kaseinproteinen als Reaktion auf Hitze für den Verdickungseffekt verantwortlich, der beobachtet wird, wenn Milch zu einer Mischung hinzugefügt wird.