Wählen Sie Russets und Yukon Golds in der gleichen Weise. - Durch Abnehmen diejenigen mit festem Fleisch, ohne grüne Flecken, Sprossen oder Prellungen. Beide Kartoffeln weiter zu reifen, nachdem sie abgeholt; um den Prozess zu verlangsamen, zu vermeiden Kälte die Kartoffeln, die bewirkt, dass die Stärkemoleküle an Zucker drehen, fördert Keimen und ändert ihre Aromen und Texturen. Halten Sie die Kartoffeln in einer Schublade, wo es dunkel ist, um die Bildung von bitteren, grünen Chlorophyll und Alkaloide zu minimieren.
Farbe und Form

Die Unterschiede im Aussehen der Russets und Yukon Golds sind dramatisch. Ovale Russets habe braune, dicke Haut und sind in der Regel größer als Yukon Golds. Ihr Fleisch ist in der Regel weiß, aber manchmal als blassgelbe erscheint. Yukon Golds haben eine abgerundete Form als Russets, mit sehr dünnen, hellbraun oder gelb gefärbte Haut. Das Fleisch ist immer gelb auf Yukon Gold.
Stärke und Feuchtigkeitsgehalt

Die hohe Stärke und eine geringe Feuchtigkeits in Russet Kartoffeln machen flauschigen Kartoffelpüree, wenn alle Stärkemoleküle expandieren und platzen beim Kochen. Russets durchschnittlich etwa 20 bis 22 Prozent ihrer Inhalte wie Stärke, entsprechend der & quot; Koch Illustrated & quot; Website. Auf der anderen Seite, Yukon Golds enthalten 18 bis 20 Prozent Stärke, und in das Medium Stärke und mittlere Feuchtigkeit Kategorie fallen.
Verwendet für beide Potatoes

Darüber hinaus um die Wahl Russets für Kartoffelpüree oder eine Suppe, wo sie dazu neigen, auseinander zu fallen, nutzen sie auch für Französisch frites verdicken, weil ihre geringen Feuchtigkeitsgehalt ergibt knusprige Pommes. Yukon Golds halten ihre Form besser als Russets. Wählen Yukon Golds für Kartoffelsalat oder Suppen, wo Sie die Kartoffeln intakt bleiben soll. Da Yukon Golds haben Medium Ebenen von Stärke und Wasser, sondern auch für Kartoffelpüree zu arbeiten.