Getreidebauern beschreiben Weizen entweder als & quot; hart, & quot; weich, & quot; das heißt, sie viel Gluten bildenden Proteinen, oder & quot enthalten; das heißt, sie haben relativ unteren Ebenen. Millers kaufen harten und weichen Weizen, und mischen sie in einem bestimmten Verhältnis zu einem Mehl mit einem einheitlichen Charakter zu gelangen. In den meisten der Vereinigten Staaten, ist Allzweckmehl gemischt, um in einer Gluten-Ebene von etwa 10 bis 12 Gewichtsprozent führt. Im Süden und Nordwesten, wo weicher Weizen gedeihen, ist es oft so günstig wie 8 oder 9 Prozent. Brotmehl hingegen wiegt bei einem robusten 13 bis 16 Prozent Gluten.
Das Werkzeug für den Job

Jedes dieser Mehl eignet sich gut, um einige Backformen und weniger für andere. High-Gluten Mehl macht eine wunderbar hell und luftig Laib, mit einem starken Krume und eine knusprige Kruste. Leider seine starke Proteine ​​machen es für Kuchen oder zarte Gebäck, ungeeignet, wo Gluten zu einer harten, zähen Krume. Süd-Allzweckmehl mit seinen Weichweizen, ist das Gegenteil. Es macht guten Kuchen und Kekse, aber schlechte Brot. Gewöhnliche Allzweckmehl schlägt einen Mittelweg, was akzeptabel Brot, aber noch weich genug, für andere Verwendungen.