Während Trocken Aushärtung, Feuchtigkeit, in denen Bakterien und Schimmel gedeihen, wird gezeichnet. aus den Protein-Zellen und Mikroben in Fleisch und mit Salz ersetzt - ein Verfahren, wie Plasmolyse bekannt. Salz wird heruntergefahren die Prozesse, die Bakterien und Mikroben zu vermehren lassen, das Öffnen der Tür für die Heilung und Erhaltung.
The Process

Transforming Schinken in Prosciutto ist ein zeitintensiver Prozess. Nach anfänglichen Einsalzen, muss der Schinken zu gedrückt, um es von Blut und anderen Flüssigkeiten, die von einem Tag und eine halbe pro Pfund nimmt los; es wird dann einer Reinigung, Umsalzung und vor dem Aushärten kann beginnen ruhen. Reifung folgt Aushärtung, die zwischen einem Jahr und drei oder mehr Jahre dauert; Schinken ist bereit, wenn sie verliert etwa 30 Prozent seines Gewichts an Feuchtigkeit, aber es gibt keine Begrenzung für Zeit Reifung. Sowohl hochwertige Parmaschinken und hausgemachten Schinken müssen die gleichen Umweltbedingungen für die sichere Aushärtung.
Umgebungsbedingungen

Prosciutto braucht eine Kombination von konsistenten Luftstrom, kühle Temperatur und moderate Feuchtigkeit in exakten Proportionen ohne Kultivierung Bakterienwachstum zu heilen. Kommerziell hergestellte Schinken Kuren und reift in temperatur- und feuchtigkeitsgesteuerten Zimmer, so dass jeder Schinken erlebt die gleichen Bedingungen und entwickelt den gleichen Geschmack, Textur und Salz und Feuchtigkeitsgehalt. Luftstrom wird manuell mit Fenstern und elektronisch mit Klimasysteme für Prosciutto Produktion konzipiert gesteuert. Die Aushärtung und Reifung Zimmer haben ein Niveau der Hygiene nicht neu erstellen zu Hause.
Alternativen

Die Aushärtung eine Ganze Bein ist zu viel für fast jede Hauptkoch , auch solche mit ausreichend Platz und die richtige Klima für den Erfolg. Sie brauchen nicht handelsüblichen Geräten auf kleine Chargen von Fleisch zu heilen. Jerky, Speck und Corned Beef sind Wurstwaren kann man getrost zu Hause mit wenig Aufwand und Mühe zu machen. Eine weitere Option ist duck prosciutto oder luftgetrockneter Entenbrust. Denken Sie an duck prosciutto wie Prosciutto mit Stützrädern; es unterliegt den gleichen chemischen Prozess, aber es muss nicht so viel Alterung erfordern.
Ente Prosciutto

Gießen Sie 1 Zoll von Meersalz oder koscheres Salz in einer Kunststoff-Lebensmittel -Speicher Behälter, und drücken Sie die Entenbrust darin. Decken Sie die Brust mit 1 Zoll von Salz und drücken Sie sie fest; Salz sollte das Fleisch vollständig zu bedecken. Heilung der Entenbrust im Kühlschrank für drei Tage, drehte es einmal täglich. Spülen Sie die Brust und trocknen und dann wiegen die Brust und das Gewicht aufgezeichnet. Wickeln Sie die Brust in Gaze und hängen Sie es in einem Raum mit einer Temperatur zwischen 40 und 65 Grad Celsius und Luftfeuchtigkeit zwischen 60 und 85 Prozent. Wiegen Sie die Brust nach zwei oder drei Wochen; es ist bereit, wenn es wiegt 30 Prozent weniger als die erste aufgezeichnete Gewicht.