Warum sind fermentierte Lebensmittel länger haltbar?

Bei der Fermentation werden Kohlenhydrate mithilfe von Mikroorganismen wie Bakterien oder Hefen in Alkohol oder organische Säuren umgewandelt. Dieser Prozess konserviert Lebensmittel, indem er das Wachstum verderblicher Mikroorganismen hemmt, die dazu führen, dass Lebensmittel verfaulen oder den Verzehr beeinträchtigen.

Es gibt mehrere Gründe, warum fermentierte Lebensmittel länger haltbar sind:

1. Produktion von Milchsäure :Während der Fermentation wandeln Milchsäurebakterien (LAB) den in Lebensmitteln vorhandenen natürlichen Zucker in Milchsäure um. Diese Säure wirkt als natürliches Konservierungsmittel, indem sie den pH-Wert der Lebensmittel senkt und so ein saures Milieu schafft, das das Wachstum schädlicher Bakterien hemmt. Das saure Milieu trägt außerdem dazu bei, das Wachstum von Schimmel und Hefen zu verhindern.

2. Wettbewerb um Nährstoffe :Die an der Fermentation beteiligten Mikroorganismen verbrauchen die Nährstoffe, die den verderblichen Mikroorganismen sonst zur Verfügung stünden. Dieser Wettbewerb um Ressourcen schränkt das Wachstum und die Vermehrung verderblicher Bakterien ein und verlängert so die Haltbarkeit der Lebensmittel.

3. Herstellung antimikrobieller Substanzen :Einige an der Fermentation beteiligte Mikroorganismen produzieren antimikrobielle Substanzen wie Wasserstoffperoxid, Bakteriozine und organische Säuren, die andere Mikroorganismen hemmen oder abtöten können. Diese antimikrobiellen Substanzen tragen zusätzlich zur Konservierung fermentierter Lebensmittel bei.

4. Geringere Wasseraktivität :Die Fermentation kann die Wasseraktivität (die Menge an frei verfügbarem Wasser) in Lebensmitteln verringern, indem Wasser in andere Verbindungen wie Milchsäure umgewandelt wird. Eine verringerte Wasseraktivität hemmt das Wachstum von Mikroorganismen, die zum Überleben einen höheren Wassergehalt benötigen.

5. Änderungen des pH-Werts und des Redoxpotentials :Die Fermentation verändert den pH-Wert und das Redoxpotential (das Maß für die Tendenz einer Substanz, Elektronen aufzunehmen oder zu verlieren) von Lebensmitteln. Diese Veränderungen schaffen eine Umgebung, die für das Wachstum verderbniserregender Mikroorganismen ungünstig ist.

Die Kombination dieser Faktoren, einschließlich der Produktion von Milchsäure, der Konkurrenz um Nährstoffe, der Produktion antimikrobieller Substanzen, einer verringerten Wasseraktivität sowie Änderungen des pH-Werts und des Redoxpotentials, trägt zur verlängerten Haltbarkeit fermentierter Lebensmittel bei. Fermentierte Lebensmittel können im Vergleich zu frischen oder nicht fermentierten Lebensmitteln sicher über einen längeren Zeitraum gelagert werden, ohne dass ihre Sicherheit oder Qualität darunter leidet.