Warum riechen Pilze beim Kochen nach Ammoniak?

Pilze riechen beim Kochen nicht immer nach Ammoniak. Dies hängt typischerweise von der Sorte und Frische der verwendeten Pilze sowie der Kochmethode ab.

Wenn Pilze beim Kochen einen Ammoniakgeruch verströmen, ist dies häufig auf den Abbau bestimmter Aminosäuren wie Asparagin in einfachere Verbindungen wie Ammoniak zurückzuführen. Diese Aminosäuren sind in einigen Pilzarten, insbesondere in reifen oder älteren, natürlicherweise vorhanden und nicht schädlich. Allerdings kann ihr Abbau beim Kochen zur Freisetzung von Ammoniakgas führen, was zu einem ausgeprägten Geruch führt.

Es ist besonders bekannt, dass bestimmte Arten wie Shiitake- und Austernpilze einen höheren Anteil dieser Aminosäuren aufweisen und daher beim Kochen einen stärkeren Ammoniakgeruch verströmen. Einige Wildpilze neigen möglicherweise auch von Natur aus dazu, im Vergleich zu kultivierten Sorten mehr Ammoniak freizusetzen.

Es ist erwähnenswert, dass sich nicht alle Pilze gleich verhalten. Einige Sorten, wie zum Beispiel Champignons, sind für ihren milderen Geschmack und die minimale Ammoniakfreisetzung bekannt. Darüber hinaus können geeignete Lagerbedingungen und Kochtechniken dazu beitragen, den Ammoniakgeruch zu mildern. Die Verwendung frischer Pilze, die Lagerung in einem gut belüfteten Kühlschrank und die Vermeidung von Überkochen können dazu beitragen, die Freisetzung unerwünschter Aromen zu minimieren.