Warum verfärben sich Gurken?

1. Mikrobiologische Aktivität:

- Mikrobielles Wachstum und enzymatische Aktivität können zu Verfärbungen bei Pickles führen. Enzyme aus Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen produzieren Pigmente und bauen Verbindungen in den Gurken ab, was zu Farbveränderungen führt.

- Beispielsweise wird der „Pink Pickle“-Defekt durch bestimmte Hefen verursacht, die ein rosa Pigment produzieren.

- Ebenso ist der Defekt „Schwarzfäule“ eine Folge des Wachstums von schwarzen Schimmelpilzen, die dunkel gefärbte Sporen produzieren.

2. Metallinteraktionen:

- Metalle, insbesondere Eisen und Kupfer, können mit in Salzlake enthaltenen Verbindungen, insbesondere Säuren, unter Bildung farbiger Komplexe reagieren.

- Eisen kann aufgrund der Bildung von Eisensulfid zu einer Verdunkelung oder Schwärzung der Gurken führen.

- Kupfer kann mit Polyphenolen in Gurken reagieren und grünliche oder bläulich-grüne Verbindungen bilden.

3. Enzymaktivität:

- Natürliche Enzyme in den Gurken können während der Verarbeitung zu Farbveränderungen führen. Beispielsweise kann Polyphenoloxidase (PPO) eine enzymatische Bräunung verursachen, wenn Gurken mit Sauerstoff in Kontakt kommen.

- Um eine enzymatische Bräunung zu verhindern, werden Pickles häufig erhitzt, um PPO und andere Enzyme zu inaktivieren, die zur Verfärbung beitragen können.

4. Wechselwirkungen der Inhaltsstoffe:

- Wechselwirkungen zwischen verschiedenen Zutaten, die beim Beizprozess verwendet werden, können zu Farbveränderungen führen. Beispielsweise können Gewürze wie Kurkuma oder Paprika Gewürzgurken zusätzliche Farben verleihen.

5. Temperatur:

- Übermäßige Hitze während der Verarbeitung kann zum Überkochen führen, was zu einem matten oder bräunlichen Aussehen der Gurken führt.

6. Lichtbelichtung:

- Eine längere Einwirkung von Licht, insbesondere ultravioletter Strahlung, kann zum Photoabbau der Pigmente führen und zum Ausbleichen oder Verfärben der Pickles führen.

7. Beizlösung:

- Die Zusammensetzung und der pH-Wert der Beizlösung können die Farbstabilität beeinflussen. Bestimmte Säuren oder Konservierungsstoffe können die Farbe der Pigmente in Pickles beeinflussen.

Um Verfärbungen zu minimieren und das gewünschte Aussehen von Pickles beizubehalten, sind ordnungsgemäße Lebensmittelsicherheits- und Qualitätskontrollpraktiken, einschließlich der strikten Einhaltung von Verarbeitungsparametern, der Verwendung geeigneter Verpackungen und der Lagerung bei geeigneten Temperaturen, unerlässlich.