Die Füllung für die traditionellen Zitronenkuchen folgt ein Standardtechnik, die für andere Pudding-type Füllungen, wie Konditorcreme verwendet wird. Um es zu machen, Maisstärke und Zucker verquirlen Sie zusammen und dann in kaltem Wasser auflösen. Erhitzen Sie die Mischung sanft über einem Wasserbad unter ständigem Rühren regelmäßig, bis es anfängt zu verdicken. Während es wärmen, Schneebesen Eigelb in einer separaten Schüssel. Sie werden Teil der heißen Zuckermischung sanft in die Eigelb rühren, um sich aufzuwärmen und zu verdünnen sie, dann verbinden Sie das Eigelb in die Hauptmischung und kochen es ein paar Minuten länger. Schließlich wird die Füllung angereichert und mit Zitronensaft, Zitronenschale, Butter und manchmal Lebensmittelfarbe aromatisiert es einen stärkeren Gelbstich zu geben.
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Nach Sie den Dreh dieses grundlegende Technik bekommen haben, werden Sie in der Lage, eine gute Zitronenkuchen mehr als oft nicht zu machen. Dennoch gibt es eine Reihe von Möglichkeiten Dinge schief gehen kann. Die Maisstärke Mischung könnte ungleichmäßig verdicken, oder es könnte Klumpen in der Füllung zu verlassen. Die Eigelb kann verkocht werden, wenn man sie mit der heißen Mischung zu schnell kombinieren oder nicht regelmäßig rühren, so körnig Flecken gekochtes Ei in Ihre fertige Füllung. Diese können belastet werden, aber das Endergebnis ist etwas beeinträchtigt. Chef Thomas Keller, von der Französisch Wäscheservice und Bouchon, popularisiert eine alternative Technik inspiriert durch ein Dessert namens Sabayon.
Sabayon und Zabaglione

Sabayon ist ein Französisch Dessert, inspiriert wiederum von einem sehr ähnlichen italienischen Pudding genannt zabaglione. Zabaglione verwendet ein Dessertwein Marsala namens als Basis, während sabayon setzt auf Licht, knackig Champagner. Sabayon von whisking Eigelb und Zucker über einem Wasserbad hergestellt, bis sie schaumig, dann das Champagner und peitschte die Mischung auf eine Licht Schaum. Die Eigelb verdicken die Grundmischung, wie sie in anderen custards zu tun, aber es ist auch verdickt - wie mit Baiser oder Sahne -. Durch die Schaumbildung Prozess
Sabayon Lemon Tart szmtag

In Kellers Version der Nachtisch ist das Verfahren identisch, aber es ist Zitronensaft statt Champagner oder Marsala, die in die Eigelb entführt hat. Zitronensaft ist die einzige Flüssigkeit in der Füllung verwendet wird, im Gegensatz zu einem relativ kleinen Teil der gesamten, wie es bei einem herkömmlichen Zitronenkuchen bildet. Normalerweise machen könnten, dass die Torte Mund-puckeringly unangenehm, aber die gewischt-in Luft stumm Intensität der Zitrone, so dass es angenehm frisch und erfrischend. Die Torte ist nicht mit Baiser abgeschlossen, sondern wird unter Broiler nur für ein paar Sekunden karamellisierten.