Welche zwei Funktionen haben Sahne und Zahnstein in Angelfood-Kuchen?

1. Stabilisierung von Eiweiß :Weinstein ist eine säurehaltige Zutat, die dabei hilft, das Eiweiß beim Schlagen zu stabilisieren. Eiweiß enthält Proteine, die dazu neigen, sich zu entfalten und untereinander Bindungen einzugehen, was zur Bildung eines steifen Schaums führt. Allerdings senkt die Zugabe von Weinstein den pH-Wert des Eiweißes, wodurch die Entfaltung der Proteine ​​gehemmt wird und diese dispergiert bleiben können. Dadurch entsteht ein stabilerer Schaum, der beim Backen seine Struktur und sein Volumen behalten kann.

2. Sauerteigwirkung :Weinstein fungiert auch als Treibmittel in Engelskuchen. In Kombination mit Backpulver kommt es zu einer chemischen Reaktion, bei der Kohlendioxidgas entsteht. Dieses Gas wird im Teig eingeschlossen und dehnt sich beim Backen aus, wodurch der Kuchen aufgeht und leicht und locker wird. Im Gegensatz zu Backpulver bewirkt Weinstein jedoch eine langsame und gleichmäßige Gärung, die für die zarte Textur des Angel Food-Kuchens von entscheidender Bedeutung ist.