Was ist Alpha-Amino-Stickstoff und wie hilft er beim Bierbrauen?

Alpha-Amino-Stickstoff (AAN) ist ein Maß für die Menge an freiem Aminostickstoff, die der Hefe während des Brauprozesses zur Verfügung steht. Es ist ein wichtiger Faktor bei der Bestimmung der Gärbarkeit einer Würze und der Gesamtqualität des Bieres.

Wie AAN beim Bierbrauen hilft:

* Hefenahrung: AAN versorgt Hefen mit dem Stickstoff, den sie zum Wachstum und zur Vermehrung benötigen. Hefezellen nutzen Stickstoff zur Synthese von Proteinen, Enzymen und anderen Zellbestandteilen. Ohne ausreichend AAN wird das Hefewachstum begrenzt und die Fermentation wird langsam oder unvollständig sein.

* Fermentierbarkeit: AAN ist eine Vorstufe für die Bildung von Ethanol und Kohlendioxid während der Fermentation. Je mehr AAN der Hefe zur Verfügung steht, desto besser ist die Würze vergärbar. Dies kann zu einem höheren Alkoholgehalt und einem milderen Bier führen.

* Geschmack und Aroma: AAN kann auch zum Geschmack und Aroma von Bier beitragen. Einige Aminosäuren wie Prolin und Methionin können bei der Fermentation durch Hefe gewünschte Geschmacksstoffe erzeugen. Andere Aminosäuren wie Asparagin und Glutamin können unerwünschte Aromen erzeugen, wenn sie in hohen Konzentrationen vorhanden sind.

* Hopfennutzung: AAN kann auch die Verwendung von Hopfen beim Brauen beeinflussen. Hopfen enthält eine Vielzahl von Verbindungen, die mit Proteinen und anderen Stickstoffverbindungen in der Würze interagieren können. Diese Wechselwirkungen können die Bitterkeit, den Geschmack und das Aroma des Bieres beeinflussen.

Der optimale AAN-Wert für das Brauen von Bier hängt von der Art des produzierten Bieres ab. Für die meisten Biere ist ein AAN-Wert von 150–250 mg/L ideal. Für Lagerbiere wird typischerweise ein AAN-Wert von 100–150 mg/L bevorzugt.

AAN kann mit verschiedenen Methoden gemessen werden, einschließlich der Formol-Titrationsmethode und der Ninhydrin-Methode. Die Formol-Titrationsmethode ist die in Brauereien am häufigsten verwendete Methode.

Brauer können den AAN-Gehalt in ihrer Würze kontrollieren, indem sie Stickstoffquellen wie Ammoniumsulfat oder Hefeextrakt hinzufügen. Sie können AAN auch steuern, indem Sie die Maischetemperatur und die Länge der Maische anpassen.