Warum wird Quark in warmer Milch fest und nicht in heißer oder kalter Milch?

Beim Festwerden von Quark handelt es sich um einen Prozess der Gerinnung oder Verdickung von Milchproteinen, vor allem Kasein. Der optimale Temperaturbereich für die Quarkbildung liegt zwischen 30 und 37 Grad Celsius. Dieser Temperaturbereich ermöglicht die ordnungsgemäße Aktivität des Enzyms Lab, das für die Aufspaltung von Kasein in kleinere, lösliche Proteine ​​verantwortlich ist.

In warmer Milch reagiert das Lab mit den Kaseinproteinen und führt dazu, dass diese ein gelartiges Netzwerk bilden, das das Fett und andere Feststoffe in der Milch einfängt. Dieses Proteinnetzwerk verleiht dem Quark seine charakteristische Textur und Konsistenz.

Ist die Milch jedoch zu heiß (über 37 Grad Celsius), denaturiert das Lab und verliert seine Fähigkeit, das Kasein zu koagulieren. Dadurch wird der Quark nicht richtig fest. Wenn die Milch zu kalt ist (unter 30 Grad Celsius), wird die Labaktivität verlangsamt und die Quarkbildung verzögert sich oder findet überhaupt nicht statt.

Es ist zu beachten, dass verschiedene Milchsorten aufgrund unterschiedlicher Proteinzusammensetzung und Säuregehalt unterschiedliche ideale Temperaturen aufweisen können. Daher muss der spezifische Temperaturbereich zum Festigen des Quarks je nach verwendeter Milchsorte möglicherweise leicht angepasst werden.