Warum werden Äpfel nicht braun, wenn man Zitronensaft darauf gibt?

Der Hauptgrund dafür, dass Äpfel nicht braun werden, wenn Sie Zitronensaft darauf geben, ist das Vorhandensein von Zitronensäure im Zitronensaft. Zitronensäure, ein natürliches Konservierungsmittel, wirkt als Antioxidans und verlangsamt den Oxidationsprozess, der dazu führt, dass Obst und Gemüse braun werden. Hier ist die Wissenschaft dahinter:

Oxidation und Bräunung:

Wenn Obst oder Gemüse geschnitten oder der Luft ausgesetzt werden, kommen sie mit Sauerstoff in Kontakt. Diese Exposition löst eine enzymatische Reaktion aus, die als Oxidation bekannt ist. Dabei reagiert der Sauerstoff mit Verbindungen, die Polyphenole in der Frucht genannt werden, was zur Produktion brauner Pigmente namens Melanin führt.

Rolle von Zitronensäure:

Zitronensaft ist reich an Zitronensäure, einer schwachen organischen Säure. Wenn Sie Zitronensaft auf die Apfelscheiben auftragen, reagiert die Zitronensäure mit den auf der Apfeloberfläche vorhandenen Polyphenolen. Zitronensäure gibt Wasserstoffionen (H+) an die Polyphenole ab, was zur Bildung eines leicht sauren Milieus führt.

Saure Umgebung hemmt die Bräunung:

Das durch den Zitronensaft erzeugte saure Milieu hemmt die Aktivität der für die Oxidation verantwortlichen Enzyme. Die Polyphenole bleiben in einem reduzierten Zustand, wodurch die Bildung von Melaninpigmenten verhindert und so der Bräunungsprozess verlangsamt wird.

Zusätzliche Faktoren:

Neben Zitronensäure können noch andere Faktoren zur Wirksamkeit von Zitronensaft bei der Verhinderung von Bräunung beitragen:

- Ascorbinsäure (Vitamin C): Zitronen enthalten außerdem Ascorbinsäure (Vitamin C), ein weiteres Antioxidans, das dabei helfen kann, einer Bräunung vorzubeugen.

- Niedrigerer pH-Wert: Der saure Charakter von Zitronensaft kann den pH-Wert der Apfeloberfläche senken, was die Enzymaktivität und Bräunung weiter hemmt.

- Chelatbildung von Metallionen: Zitronensäure kann sich an im Apfel vorhandene Metallionen wie Eisen und Kupfer binden, die am Oxidationsprozess beteiligt sind. Durch die Bindung an diese Metallionen verringert Zitronensäure deren Verfügbarkeit für Oxidationsreaktionen.

Insgesamt ist es die Kombination aus dem sauren Milieu, den antioxidativen Eigenschaften von Zitronensäure und Vitamin C sowie der Chelatisierung von Metallionen, die die Bräunung von mit Zitronensaft behandelten Apfelscheiben wirksam verhindert.