Welche Lebensprozesse laufen bei Mikroorganismen im Joghurt ab?

Die Lebensprozesse der Mikroorganismen in Joghurt umfassen mehrere entscheidende Phasen, die Milch in das köstliche und nahrhafte fermentierte Milchprodukt verwandeln. Hier sind die wichtigsten Prozesse, die von Mikroorganismen, vor allem Milchsäurebakterien (LAB), während der Joghurtproduktion ausgeführt werden:

1. Gärung:

LAB in Joghurt, wie Streptococcus salivarius subsp. thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, fermentieren die Laktose (Milchzucker) zu Milchsäure. Dieser Prozess verleiht Joghurt seinen charakteristischen würzigen Geschmack und seine Säure.

2. Versauerung:

Da LAB Milchsäure produziert, sinkt der pH-Wert der Milch, wodurch die Proteine ​​in der Milch (hauptsächlich Kasein) gerinnen und eine gelartige Struktur bilden. Durch diesen Gerinnungsprozess erhält Joghurt seine dicke und cremige Konsistenz.

3. Aroma- und Geschmacksentwicklung:

Während der Fermentation produzieren LAB auch aromatische Verbindungen wie Acetaldehyd und Diacetyl. Diese Verbindungen tragen zum unverwechselbaren Geschmack und Aroma von Joghurt bei. Die Produktion von Aromastoffen variiert zwischen den verschiedenen LAB-Sorten und beeinflusst die sensorischen Eigenschaften von Joghurt.

4. Nährstoffverstärkung:

Die Fermentation von Joghurt verbessert das Nährwertprofil der Milch. LAB kann bestimmte Vitamine wie Vitamin B12 und Riboflavin synthetisieren und so den Nährwert von Joghurt erhöhen. Darüber hinaus erhöht der Fermentationsprozess die Bioverfügbarkeit einiger Mineralien wie Kalzium und Phosphor und verbessert so deren Aufnahme durch den Körper.

5. Probiotische Wirkung:

Joghurt enthält oft lebende und aktive probiotische Bakterien. Probiotika sind nützliche Mikroorganismen, die, wenn sie in ausreichenden Mengen verzehrt werden, gesundheitliche Vorteile bieten können, einschließlich einer verbesserten Verdauung, einer verbesserten Immunfunktion und einer potenziellen Linderung bestimmter Gesundheitszustände.

6. Konservierung:

Das Vorhandensein von Milchsäure und der daraus resultierende niedrige pH-Wert im Joghurt hemmen das Wachstum schädlicher Mikroorganismen und wirken als natürliches Konservierungsmittel. Dies verlängert die Haltbarkeit von Joghurt und trägt dazu bei, seine Sicherheit und Qualität zu erhalten.

Diese Lebensprozesse zeigen die bemerkenswerte Fähigkeit von Mikroorganismen, Milch in Joghurt umzuwandeln, ihre physikalischen, chemischen und organoleptischen Eigenschaften umzuwandeln und gleichzeitig zahlreiche gesundheitsfördernde Vorteile zu bieten.