Welche Auswirkungen hat Backfett auf Gluten, wenn Brotteig hinzugefügt wird?

Wenn Backfett in Brotteig eingearbeitet wird, stört es die Bildung von Glutennetzwerken. Gluten ist ein komplexer Proteinverbund, der mit Mehl Wasser vermischt und beim Mischen und Kneten des Teigs Elastizität und Festigkeit entwickelt. Diese miteinander verbundene Struktur ist dafür verantwortlich, dass der Teig während des Fermentationsprozesses aufgehen und Gaszellen einschließen kann, was zu einer leichten und luftigen Textur im fertig gebackenen Brot führt.

Durch die Einarbeitung von Backfett wie Butter, Schmalz oder pflanzlichem Backfett in den Brotteig wird die physikalische Struktur des Teigs verändert. Durch das Backfett gelangt Fett in den Teig, das als Gleitmittel zwischen den Glutensträngen fungiert. Diese Gleitfähigkeit verringert die Reibung zwischen Glutenproteinen und behindert ihre Fähigkeit, starke Bindungen untereinander einzugehen. Dadurch wird das Glutennetzwerk schwächer, was zu einer zarteren und krümeligeren Textur im gebackenen Brot führt.

Die Zugabe von Backfett beeinflusst auch die Verarbeitungseigenschaften des Teigs. Durch das Kürzen wird der Teig geschmeidiger und weniger elastisch, was bei bestimmten Brotbacktechniken von Vorteil sein kann, beispielsweise beim Laminieren des Teigs für Croissants, um flockige Schichten zu erzeugen.

Es ist jedoch wichtig, die Menge des verwendeten Backfetts auszugleichen, um die gewünschte Textur zu erzielen. Zu viel Backfett kann zu einer fettigen oder schweren Konsistenz führen und die Fähigkeit des Teigs beeinträchtigen, richtig aufzugehen. Daher geben Rezepte in der Regel einen bestimmten Anteil an Backfett im Mehl an, um das beste Ergebnis zu gewährleisten.