Warum trennt sich fettfreier Naturjoghurt?

1. Proteindenaturierung: Während des Joghurtherstellungsprozesses werden Milchproteine ​​(hauptsächlich Kasein) durch Hitzeeinwirkung und Säuerung denaturiert. Denaturierte Proteine ​​verlieren ihre Löslichkeit und neigen zur Aggregation. Sie bilden ein Netzwerk, das Wasser einfängt und dem Joghurt seine charakteristische Textur verleiht. Bei fettfreiem Joghurt verringert das Fehlen von Fett die Stabilität des Proteinnetzwerks. Ohne das Vorhandensein von Fettkügelchen, die zur Stabilisierung der Proteine ​​beitragen, neigen die denaturierten Proteine ​​eher dazu, zu verklumpen und sich von der flüssigen Molke zu trennen.

2. Molkenproteinfällung: Molkenproteine ​​sind ein weiterer Bestandteil der Milch, der zur Joghurttrennung beitragen kann. Während der Joghurtgärung sinkt der pH-Wert der Milch aufgrund der Produktion von Milchsäure durch Joghurtbakterien. Dieses saure Milieu führt dazu, dass Molkenproteine ​​weniger löslich werden und aus der Lösung ausfallen. Fettfreier Joghurt hat im Vergleich zu Vollfettjoghurt einen höheren Anteil an Molkenproteinen. Wenn der pH-Wert sinkt, kommt es daher wahrscheinlich dazu, dass mehr Molkenproteine ​​ausfallen, was zu einer klareren Molkeschicht und einem dickeren Joghurtquark führt.

3. Freiheit von Emulgatoren: Milchfett fungiert im Joghurt als Emulgator und hilft dabei, die Proteine ​​und Wassertröpfchen zu verteilen und zu stabilisieren. Fettkügelchen erleichtern die Bildung einer stabilen Emulsion, indem sie die Oberflächenspannung verringern und eine übermäßige Aggregation der Proteine ​​verhindern. Bei fettfreiem Joghurt schwächt der Fettmangel die Emulsion und macht sie anfälliger für die Trennung.

4. Lagerbedingungen: Auch falsche Lagerbedingungen können die Trennung von fettfreiem Joghurt beschleunigen. Temperaturschwankungen und übermäßiges Schütteln oder Hantieren können das Proteinnetzwerk stören und dazu führen, dass sich die Molke leichter vom Quark trennt. Die Aufrechterhaltung einer gleichmäßigen Kühlung und die Vermeidung grober Handhabung können dazu beitragen, die Trennung zu minimieren.

Um die Trennung in fettfreiem Naturjoghurt zu reduzieren, können Hersteller Stabilisatoren oder Verdickungsmittel wie Pektin, Gelatine oder modifizierte Stärke verwenden. Diese Zusatzstoffe können dazu beitragen, die Proteinstabilität zu verbessern, eine glatte Textur aufrechtzuerhalten und die Molkentrennung während der Lagerung und des Transports zu reduzieren.