Warum verwandelt sich Fleisch beim Kochen in Pigmente?

Die als Maillard-Reaktion bekannte Bräunungsreaktion führt beim Garen zu einer Farbveränderung des Fleisches. Diese Reaktion tritt auf, wenn Aminosäuren und reduzierende Zucker im Fleisch auf Hitze reagieren.

Zu den Aminosäuren, die für die Maillard-Reaktion in Fleisch entscheidend sind, gehören:

Tyrosin:Dieses Amino-Ätzmittel trägt zur Entstehung brauner Farben bei.

Tryptophan:Dieses Amino-Ätzmittel trägt zur Entwicklung brauner Farben und komplexer Aromen bei.

Lysin:Dieses Amino-Ätzmittel trägt zur Entwicklung von Aromen und Tönen bei.

Zu den reduzierenden Zuckern, die die Maillard-Reaktion in Fleisch unterstützen, gehören:

Glykogen:Dabei handelt es sich um eine Stärke, die den Muskeln als interne Zuckerquelle dient.

Glukose:Dies ist ein Zucker, der von den Zellen zur Energiegewinnung genutzt wird.

Die Maillard-Reaktion ist ein komplizierter chemischer Prozess, der mehrere Stufen umfasst. Die genauen Einzelheiten der Reaktion können sich abhängig von einer Vielzahl von Variablen ändern, beispielsweise der Art des Fleisches, der Temperatur, bei der es gegart wird, und der Gardauer.

Im Allgemeinen beginnt die Maillard-Reaktion mit der Wechselwirkung von Zucker und Aminosäuren, um Verbindungen zu bilden, die als Amadori-Produkte bekannt sind. Wenn die Temperatur steigt, verwandeln sich diese Produkte in weitere Zwischenprodukte, die letztendlich die braunen Pigmente und den Geschmack bilden, die mit gekochtem Fleisch verbunden sind.

Die Maillard-Reaktion verleiht gekochtem Fleisch nicht nur seine charakteristische Farbe, sondern beeinflusst auch maßgeblich dessen Geschmack und Textur. Die Geschmäcker, Farben und Texturen, die durch diese Reaktion entstehen, sind entscheidend für den Genuss des Fleischessens.