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Was passiert, wenn Sie die Milch überkochen?
Überkochen, also das Erhitzen der Milch über den Siedepunkt hinaus, bedeutet im Allgemeinen, dass die Temperatur zu hoch ist. In diesem Fall können die in der Milch enthaltenen Proteine gerinnen und schwer verdaulich werden. Bei Überkochen entsteht ein unerwünschter Geschmack durch Schwefelverbindungen, die bei längerem Erhitzen bestimmter Moleküle entstehen, und ein gelblicher Schimmer aufgrund der Bräunungsreaktion durch die Reduzierung von Zucker und Aminosäuren aus der Milch. Wenn die Zubereitung nicht sorgfältig durchgeführt wird (was beispielsweise in der Mikrowelle schnell passieren kann), läuft das Kochen über den Behälter und die Milch schäumt beim Kochen auf.
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