Tötet das Sous-Vide-Verfahren Bakterien ab?

Sous Vide ist eine Garmethode, bei der Lebensmittel in einer Plastiktüte versiegelt und anschließend im Wasserbad bei niedriger Temperatur längere Zeit gegart werden. Obwohl die Lebensmittel mindestens zwei Minuten lang eine Mindesttemperatur von 55 °C (131 °F) erreichen müssen, tötet die längere Einwirkung der milden Temperatur die meisten vegetativen Bakterien ab. Beim Sous-Vide-Garen werden jedoch möglicherweise nicht alle bakteriellen Endosporen abgetötet, die die Lebensmittel kontaminieren können. Bakterielle Endosporen sind Schutzstrukturen, die extremen Temperaturen und Austrocknung standhalten und nur durch längere Einwirkung (4–10 Stunden) hohen Temperaturen (100 °C oder 212 °F) oder durch Einwirkung höherer Strahlungs- und Ethylenoxidmengen abgetötet werden können . Um die Sicherheit von Sous-Vide-gegarten Speisen zu gewährleisten, ist es wichtig, die richtigen Zeit- und Temperaturrichtlinien einzuhalten und die Speisen nach dem Garen schnell auf unter 4 °C (39 °F) abzukühlen.